Como siempre os comentamos, aprender de los grandes cocineros es cada vez más fácil y accesible para todos, y a través de distintos medios, congresos gastronómicos, talleres, redes sociales, libros, programas de televisión… Hay que decir que, como sucede con todo, algunos cocineros pueden explicar algunos métodos que utilizan en la cocina, pero no siempre tienen que comulgar con nuestro estilo o nuestras preferencias. Pero no es el caso de hoy, en el que os traemos un vídeo en el que vais a ver dos trucos de cocina para hacer un tataki de atún espectacular en casa.
Y estos consejos culinarios vienen de la mano de uno de los cocineros más valorados de nuestra geografía, reconocido con la máxima distinción de la Guía Michelin, aunque desprendido de las estrellas por voluntad propia, hablamos de Dani García, que actualmente ya ni sabemos a cuántos restaurantes y cocinas representa bajo el paraguas del Grupo Dani García. La cuestión es que tiene unos conocimientos culinarios extraordinarios y muy amplios, pero lo que nos cuenta en el vídeo para hacer el que considera el mejor tataki de atún, es sencillo y abordable por cualquier cocinero doméstico y profesional, sea amateur o experto. Y, por qué no, hacerlo con un delicioso atún congelado.
Así que tomad nota si una de vuestras preparaciones favoritas del atún es en tataki, una técnica tradicional de la cocina japonesa en la que una pieza de pescado se cocina a fuego fuerte por todos sus lados dorándolos, pero dejando el interior crudo. A nosotros nos encanta, y aunque no estamos seguros, pudiera ser que la primera vez que lo probamos fue en el antiguo NODO que conducía el chef Alberto Chicote. De hecho, hicimos su receta tiempo después, un plato maravilloso como es el Tataki de atún con ajoblanco.
La próxima vez que lo hagamos aplicaremos los trucos de Dani García para hacer un tataki de atún espectacular. Y seguramente vosotros también lo querréis probar, así que tomad nota de estos consejos que deben facilitar que la técnica del tataki salga perfecta y que podamos llevar a la mesa, y disfrutar con nuestros comensales, el mejor tataki de atún (aplicable también a otros pescados) hecho hasta el momento, quizá.
El primer truco es colocar papel vegetal en la plancha o sartén para evitar que el pescado se pegue y para que, según el chef, reciba un menor impacto de la fuente de calor. Quizá es lo último que pensaríamos nosotros, pues precisamente nos gusta conseguir que la parte exterior del pescado quede bien dorada y crujiente, pero probaremos. Claro, que la receta de tataki de Dani García es distinta, pues después reboza el atún con semillas de sésamo y éstas ya aportan el toque crujiente.
En cuanto al truco de utilizar papel de horno para cocinar pescados, ya sabéis que lo aplicamos cuando tenemos que cocinar un pescado (u otro alimento) que sea delicado, os lo explicábamos en este post. Y el segundo truco del chef para hacer un buen tataki es enfriar rápidamente el pescado para que no se siga cocinando con el calor residual, para ello, basta con sumergirlo en un baño maría inverso, es decir, agua con cubitos de hielo.
Luego ya podemos seguir la receta de Dani García para hacer su Tataki de atún con salsa de sésamo y pistacho, es así de sencilla. Una vez que está hecho el tataki y que se ha frenado la cocción, se reboza con las semillas de sésamo blancas. Entonces se procede a preparar la salsa de sésamo, que en este caso es comercial, pero podéis optar por elaboraciones caseras como estas salsas con tahini, esta salsa de sésamo con limón…
El emplatado también es sencillo, nosotros cocinaríamos a fuego fuerte el tataki para tostar las semillas y que no estuviera frío, pero Dani García no lo hace, simplemente lo corta en láminas gruesas y las presenta en el plato con pepino fresco, pistachos picados y la salsa de sésamo. El plato está listo para disfrutar, sin duda, será una delicia.
