Leche en polvo

La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.

El resultado ya lo conocemos, la leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida útil y que puede recomponerse simplemente añadiendo agua, aunque su sabor no será nunca el que ofrece la leche fresca. El proceso de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido, caramelizado, más dulzón.

Las distintas temperaturas a las que se puede procesar la leche para obtener el polvo (que puede ser alta, media o baja) hace que se clasifique por su solubilidad, la que se obtiene al deshidratarla a elevadas temperaturas es menos soluble en agua que la que se elabora a baja temperatura. Dependiendo de esta clasificación, la leche en polvo tiene usos más o menos recomendados, por ejemplo, la menos soluble es utilizada en panadería, heladería o en productos cárnicos entre otros, mientras que la que es más soluble es utilizada para bebidas lácteas, quesos, etc.

La leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fácilmente durante meses en un lugar fresco y seco (no necesita refrigeración) generalmente en envases de aluminio, al verse reducido su volumen, se reduce también el espacio necesario de almacenamiento, y hablando de la industria, ayuda a reducir gastos de transporte, estos son algunos motivos por los que la leche en polvo es uno de los alimentos que se suministran a los países en vías de desarrollo o donde la leche fresca no sea una opción viable.

Pero recordemos también el post ¿Nos venden leche auténtica o leche concentrada?, saltó la alarma de la posibilidad de que nos estuvieran vendiendo leche reconstituida, leche concentrada a la que se le incorpora el agua extraída, en lugar de leche pura. No habría problema si lo indicaran en el envase, ¿verdad?, pero parece ser que la desinformación es la mejor arma para hacerse con los consumidores.

Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, hay que decir que se considera un alimento muy completo, pues básicamente se retira el agua, conservando las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, éstas últimas dependiendo de la leche fluida con la que se elabore.

Es más habitual la elaboración de leche en polvo desnatada, ya que precisamente la grasa es un componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos se enriquece la leche en polvo para hacerla más nutritiva, por ejemplo, con minerales como el calcio, vitaminas como la A y la D entre otras (que pueden perderse durante el proceso de desnatar la leche) o bifidobacterias.

El uso de la leche en polvo no se limita a la reconstitución de una bebida láctea, es mucho más interesante de lo que podemos pensar. Se utiliza en panadería, repostería, confitería, elaboración de salsas, sopas, bebidas, platos preparados, embutidos, etc. En casa, el mayor uso que le damos es en la elaboración de leche condensada, de yogures, de los helados, y pocas veces en el pan o en la repostería.

Pero habrá que replanteárselo, porque la leche en polvo mejora el color de los alimentos en la cocción o el horneado, también el sabor, y la textura, haciendo que sea más agradable al paladar, es un emulsionante y estabilizante natural y además, enriquece todo aquello en lo que la incorporemos, ideal para las recetas de cocina en las que no se puede incorporar la leche líquida pero queremos que proporcione su sabor. Seguro que tienes alguna para compartir.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

5 comentarios

  • Sonia - L'Exquisit - febrero 6, 2010 - 07:37
    #1

    Nosotros incorporamos leche en polvo en casi todas nuestras recetas de pan.

    Un abrazo,

    Responder
  • PILAR CASTAÑEDA - enero 10, 2018 - 19:09
    #2

    Me gustarian saber de que origen ees la leche de la leche en polvo que fabrica «JSP» empresa sita en LPGC? Gracias.

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  • Carles - noviembre 12, 2018 - 18:25
    #3

    La Leche en polvo si la utilizamos desnatada y sin lactosa puede ser que nos oscurezca el interior de las masas en la cocción? Gracias!

    Responder
  • Carmen - marzo 10, 2020 - 17:35
    #4

    No podéis decir alguna marca en concreto? Y dónde comprarla, súper o farmacia? Son todas iguales!? Gracias

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  • VelSid - marzo 10, 2020 - 20:15
    #5

    Hola Carmen,

    Hay leche en polvo en todos los supermercados, Mercadona, Carrefour… conocemos las marcas Sveltesse y Central Lechera Asturiana, pero seguramente hay más.

    Saludos

    Responder

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