En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ hoy nos podemos adentrar en la cocina del restaurante El Retiro de Pancar (Llanes), reconocido con una estrella Michelin. Y lo hacemos con un plato que nos parece ideal para esta temporada, es un plato fresco, ligero, nutritivo e indudablemente delicioso, es de esas recetas que viendo los ingredientes puedes imaginar el sabor y el disfrute que va a provocar en el comensal. Ilustrando estas líneas podéis ver el Tartar de lubina con aguacate, helado de mostaza, caviar y ajoblanco de Ricardo Sostres, ¿os animáis a prepararlo?
Pues a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de este tartar de lubina que el chef de El Retiro también nos enseñó en un taller del Aula Makro en Madrid Fusión 2022. Veréis que es fácil de hacer y de adaptar a la disponibilidad de cualquier cocina, en el caso de la elaboración del helado, difícilmente se dispondrá de una Pacojet, pero siempre hay alternativas. Por cierto, la combinación de lubina-aguacate-mostaza-ajoblanco es excelente, pero no dudéis en hacer algunas variantes que vuestra creatividad y biblioteca de sabores os proponga.
Ingredientes
Para el tartar de lubina
- 60 gramos (por persona) de lubina Aquanaria limpia, sin piel
- c/n de salsa de soja
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 1 lima.
Para el ajoblanco
- 300 gramos de almendra cruda
- 350 gramos de agua
- 200 gramos de aceite de girasol
- 50 gramos de leche
- ¼ de diente de ajo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- vinagre
- sal.
Para la emulsión de perejil
- 100 gramos de perejil
- 200 gramos de aceite de girasol
- 1 huevo
- sal.
Para el helado de mostaza
- 500 gramos de almíbar (TPT)
- 500 gramos de zumo de limón
- 3 hojas de gelatina
- 2 brotes pequeños de mostaza
- finas hierbas.
Otros ingredientes
- Aguacate
- brotes de cilantro
- caviar.
Elaboración
Para el tartar de lubina
De la parte de la cola del pescado, tomar un trozo limpio de piel. Picarlo a modo de tartar y aliñarlo con salsa de soja, AOVE y lima.
Para el ajoblanco
Triturar todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que quede una crema fina y homogénea. Rectificar de sal y vinagre si hiciera falta. Reservar en frío.
Para la emulsión de perejil
Montar como si fuera una mahonesa.
Para el helado de mostaza
Poner a remojo la gelatina y disolverla en un poco de almíbar TPT. Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en recipiente de Pacojet. Congelar. Turbinar tres veces y ya está listo para servir.
Para el aguacate
Cortar un cuarto de aguacate grande y pelarlo. Aliñarlo con sal, pimienta y AOVE.
Acabado y presentación
Colocar el aguacate aliñado en el centro del plato, en los extremos colocar unos brotes de cilantro. En el lado izquierdo poner unos puntos de emulsión de perejil y en el lado derecho disponer una cucharada de ajoblanco. Encima servir el tartar y el caviar. Terminar con una quenelle de helado de mostaza sobre el aguacate.
Fuente | Aquanaria
