En 2019 se aprobó la norma de calidad para el pan con la que se debería reducir el contenido de sal en este producto alimenticio en beneficio de la salud de los consumidores, pero como sucede con este tipo de medidas, se suele otorgar a los fabricantes un periodo de adaptación y este periodo ya ha finalizado. Así que la norma que limita el contenido máximo de sal en el pan (aprobada en abril de 2019 (Real Decreto 308/2019, BOE de 11 de mayo) que se puso en marcha el 1 de julio de 2019) entró en vigor definitivamente el pasado viernes 1 de abril de 2022.
Esta es la última modificación aplicada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, puesto que deben ir adaptándose a la evolución tecnológica del sector de la fabricación y comercialización, a las tendencias de consumo, a cuestiones que no se habían definido anteriormente y, entre otras cosas, a los vacíos legales que van conociéndose, generalmente por la picaresca de fabricantes y vendedores que dotan a los productos de características y cualidades a veces cuestionables. Recordemos que no hace demasiado tiempo que podemos elegir pan integral de verdad, por ejemplo.
Sobre la reducción del contenido de sal en el pan, se venía trabajando desde hace algunos años más porque la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad), que fomenta la alimentación y el estilo de vida saludable, ya estaba recomendando poner un límite máximo de sal en el pan y el sector panadero ya lo estaba haciendo de forma voluntaria con el objetivo de hacer un pan más saludable para los consumidores.
No estará de más recordar qué se define como pan común: Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.
Si queréis conocer más detalles sobre la normativa que contempla el Real Decreto 308/2019 de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, podéis acceder a este documento del BOE (Pdf). En el artículo 11.2 se detalla cuál es el contenido máximo de sal permitido en el pan común como producto acabado, y es el siguiente:
El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1’31 gramos por 100 gramos de pan (13’1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0’52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1’66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16’6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0’66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.
En el recordatorio publicado por el MAPA el pasado 1 de abril sobre la entrada en vigor de la mencionada medida contenida en la norma de calidad del pan, recalcan otros cambios que han realizado en la normativa, como la definición concreta de panes como los elaborados con masa madre, con harinas integrales, cereales o semillas distintas al trigo, la elaboración artesana, etc.
La noticia del MAPA que podéis ver aquí, nos informa también sobre los resultados de una encuesta de valoración de la norma que realizó en el tercer trimestre del año pasado, y son datos interesantes. Enmarcado en el Barómetro de Clima de Confianza del Sector Agroalimentario dedicó un monográfico a la norma de calidad del pan con conclusiones como que el 65% de la industria detectó un incremento de la demanda de panes especiales y de panes elaborados con masa madre, lo que demuestra que los consumidores están más informados y comprometidos con una alimentación más saludable, de hecho, el pan elaborado con masa madre es el que más se consume y el que más incremento de demanda registra.
La industria del sector panadero también destacó un aumento de la demanda de panes elaborados con cereales distintos al trigo en un 75% y el 90% considera que el conjunto de medidas ha contribuido a una mejora en las especificaciones, características y composición que deben tener los distintos tipos de pan. Los consumidores lo tienen claro, casi el 75% considera (siendo conscientes de la nueva normativa) que la calidad el pan ha mejorado.
