Madrid presume de ser uno de los mejores mercados de pescado, y no sólo de España, dicen que de todo el mundo… Quienes vivimos al lado del mar podemos estar más o menos de acuerdo, según lo que nos interesemos por este alimento, pero es cierto que a la capital española llega muy buen pescado fresco. Y en restaurantes como el de Ramón Freixa se puede disfrutar con creaciones que seducen desde que llega a la mesa, muestra de ello es la Lubina con pilpil de almendras, crema de canónigos y coliflor que podéis ver ilustrando estas líneas.
Este plato formó parte del menú degustación de Ramón Freixa Madrid, y el chef compartió la receta en una publicación titulada ‘Sabores Madrileños. Del campo a la mesa’, cuyo objetivo es obvio, ensalzar y promocionar los productos agroalimentarios que se producen en la Comunidad de Madrid. En este caso se habla de la coliflor de Griñón, del ajo de Chinchón, del aceite de Madrid… Pero cada uno, desde nuestra localización, debemos elegir los alimentos que se producen en nuestro entorno, y será fácil hacer esta Lubina con pilpil de almendras, crema de canónigos y coliflor siguiendo la receta del chef, de Ramón Freixa. ¿Os animáis a probar?
Ingredientes
- 1 litro de agua
- 100 gramos de sal
- 1 lubina
- 1 kg de coliflor
- 450 gramos de nata
- 50 gramos de mantequilla
- 2 cabezas de merluza
- 60 cl aceite de oliva virgen D. O. Madrid
- 4 dientes de ajo blanco de Chinchón
- 100 gramos de pilpil de merluza
- 10 gramos de pasta de almendra tostada
- 10 gramos de pasta de almendra cruda
- 200 gramos de canónigos
- 100 gramos de berros de agua
- 100 gramos de ortigas
- c/n de salsa de miso
- c/n de vinagre Forvm
- c/n de salicornia
- c/n de avellanas.
Elaboración
Para la salmuera de pescado, hervir el agua, incorporar la sal y enfriar. Limpiar y porcionar la lubina y sumergirla en la salmuera 15 minutos. Confitar la lubina en mantequilla de avellana.
Para la crema de coliflor, cortar la coliflor y poner al fuego desde agua fría hasta que rompa a hervir, escurrir y poner a cocer desde frío en leche unos 10 minutos desde que rompa a hervir. Escurrir y reservar. Fundir la nata con la mantequilla y triturar junto con la coliflor hasta obtener una crema homogénea. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
Para el pilpil de almendras, juntar el pilpil junto con la pasta de almendra y triturar hasta conseguir una textura deseada. Poner a punto de sal y aligerar con un poco de agua si fuese necesario. Calentar con mucho cuidado a la hora del pase, ya que tiende a agarrarse. Calentar al baño maría.
Para la crema verde de berros de agua, rehogar los canónigos, berros de agua y ortigas en aceite levemente, añadir la nata y dejar cocer todo ello cinco minutos. Triturar, pasar por chino fino y poner a punto de sal. Reservar.
Cortar la coliflor obteniendo arbolitos pequeños y envasar la mitad de estos arbolitos con salsa miso, y la otra mitad con vinagre Forvm. A la hora del pase, freír los arbolitos de salsa miso. Reservar. Sacar los arbolitos del vinagre Forvm, escurrir y reservar.
Acabado y presentación
En el centro del plato disponer el pilpil de almendra, la crema de berros alrededor y con ayuda de un palillo, hacer el dibujo. Al lado, pintar con la crema de coliflor y sobre ella disponer tres arbolitos de coliflor fritos con su miso y uno en vinagre. Colocar tres ramas de salicornia repartidas por la coliflor y terminar rallando la avellana. Colocar el pescado entre la pintada y el pilpil.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Alejandro López (PnKa Producciones)
