En 2019 os hablábamos de una nueva gama de grasas de origen vegetal desarrolladas por Bunge Loders Crocklaan, cuya finalidad era mejorar las cualidades organolépticas de las hamburguesas vegetales. Se trataba de dos productos grasos elaborados con semillas del fruto del árbol del karité y con el fruto de la palma, con los que se aseguraba que se podían reproducir las sensaciones de la grasa animal en el paladar.
Ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Wageningen (WUR) ha desarrollado una pasta de aceite vegetal y proteína de guisante impresa en 3D que imita a la grasa animal, y su cometido es similar al de las grasas desarrolladas por la compañía Bunge Loders Crocklaan. Los investigadores explican que la grasa animal juega un papel importante a la hora de comer carne, ya que aporta cremosidad y una sensación en boca que parece difícil de sustituir.
Los expertos comentan que se han utilizado proteínas de guisante debido a su menor impacto ambiental, por sus magníficas propiedades emulsionantes, por su disponibilidad y adaptabilidad para diferentes aplicaciones comestibles, etc. De momento, ya han conseguido imitar la estructura de la manteca de cerdo con la nueva grasa vegetal, explican que se trata de una solución natural, barata y sostenible, ideal para mejorar la experiencia organoléptica de las alternativas a la carne animal.
Inicialmente, en este trabajo se estaba experimentando con distintas estructuras, pero posteriormente se optó por contar con la ayuda de una impresora 3D, ya que es una herramienta capaz de recrear formas que tienen la misma estructura que las grasas animales a las que se intentaba reemplazar. De momento, ya han conseguido una imitación de la estructura, pero ahora hay que dar un paso más para alcanzar el objetivo, por eso han empezado a trabajar para perfeccionar el sabor y conseguir que se convierta en un ingrediente más de las hamburguesas vegetales.
Además, planean explorar a fondo otras posibilidades, como crear fibras grasas y añadir vitaminas, algo que será beneficioso para las alternativas vegetales a la carne, recordemos que según esta investigación de la Universidad de Duke (Estados Unidos), la “carne” vegetal difiere mucho de la carne tradicional a nivel nutricional, por lo que proponían complementar alimentos de origen vegetal y animal para recibir todos los nutrientes que necesita nuestro organismo para su buen funcionamiento. Quizá, con el plan de trabajo de los expertos de la Universidad de Wageningen esto ya no sea necesario y se pueda disfrutar de un producto 100% vegetal que imite la carne en todas sus características.
Los expertos tienen trazada su hoja de ruta, primero la estructura perfecta, después el sabor y finalmente las características nutricionales. Hay que decir que no sólo se trabaja en el sector alimentación, ya que los investigadores ven otras posibilidades para esta nueva grasa vegetal, por ejemplo, el reemplazo de polímeros sintéticos, andamiaje para la regeneración de tejidos blandos, rellenos dentales, etc.
Podéis conocer todos los detalles del estudio a través de este artículo de la Universidad de Wageningen, y en este otro (Pdf) publicado en la revista científica Advanced Functional Materials.
