Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada de Xanty Elías

La lubina es uno de los pescados más accesibles en nuestro territorio, el cultivo marino que se desarrolla en España nos lo pone fácil y con garantías, así que hay que aprovechar que es un alimento nutritivo y saludable y disfrutar de recetas exquisitas como esta Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada de Xanty Elías.

Receta del Chef

La salsa holandesa es una salsa emulsionada que se elabora con mantequilla clarificada, yema de huevo, limón o vinagre y algunas especias como la pimienta, pero de esta salsa clásica de la cocina francesa se han hecho, y se hacen, diversas variantes, como la que podéis ver en la ‘Receta del Chef’ de hoy. Es del cocinero onubense Xanty Elías del restaurante Finca Alfoliz (bueno, es más que un restaurante), y como habéis podido leer en el titular, es una Holandesa de naranjas sanguinas y lubina soasada, un gran plato para una ocasión especial.

Así que os proponemos que toméis nota de la elaboración paso a paso de este plato principal a base de pescado, un pescado tan elegante y apreciado como la lubina, además es muy accesible gracias a los cultivos marinos que se dan en nuestras aguas y que podemos comprar con garantías con el sello Crianza de nuestros mares, garantías de calidad, frescura, proximidad y seguridad alimentaria. De hecho, esta Holandesa de naranja sanguina y lubina soasada de Xanty Elías es una propuesta que el chef ha hecho con lubina de cultivo marinos españoles. Sobra decir que podéis inspiraros en esta receta y hacer una holandesa clásica o con naranja normal en lugar de sanguina, que no siempre es fácil de encontrar.

Ingredientes

  • 2 lubinas de 600 gramos cada una
  • 90 gramos de huevo pasteurizado
  • 100 gramos de mantequilla clarificada
  • 400 gramos de zumo de naranja sanguina
  • 100 gramos de zumo de limón
  • 50 gramos de manteca colorá
  • 15 gramos de sal fina
  • 125 gramos de agua
  • 7 gramos de xantana
  • 2 calabacines grandes
  • c/n de sal fina
  • c/n de pimienta negra molida
  • c/n de AOVE de carbón
  • 8 flores de pentax blancas.

Elaboración

Sacamos los cuatro lomos de las lubinas y los desespinamos con pinzas. Los cuadramos y dejamos reposar en frío.

Hacemos la salsa en la Thermomix, montamos el huevo a velocidad 6 durante 2 minutos. Mientras tanto, calentamos la mantequilla en el microondas. Cuando hayan pasado dos minutos, agregamos la mantequilla al huevo para que emulsionen. Agregamos el zumo de naranja y limón, previamente colado.

Fundimos la manteca colorá y la agregamos a la mezcla. Por último, añadimos la sal, el agua y la xantana. Una vez acabada, la reservamos en caliente.

Pelamos los calabacines con un poco de carne, y la piel, que será lo que usaremos, la cortamos a lo largo en juliana. A fuego vivo y con un poco de mantequilla, salteamos las pieles hasta que empiecen a ponerse tiernas y queden como angulas. Echamos sal y pimienta.

Acabado y presentación

Cortamos las lubinas en pequeños filetes al bies con la piel hacia arriba, pintamos con AOVE de carbón y salpimentamos. Le damos soplete por la piel para soasarla y dejarla tostada. Después, bañamos con un poco de salsa, y damos de nuevo con el soplete. Terminamos enrollando las gulas de calabacín como pasta, y pondremos la guinda con las flores de pentax.
Abreviaturas

c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.