Nos encontramos en la mejor época para disfrutar de los helados, resultan muy apetecibles con las altas temperaturas del verano, sin embargo, hay que tener en cuenta que los helados también pueden provocar una intoxicación alimentaria. Generalmente estos riesgos son debidos a una deficiente manipulación durante el proceso de elaboración del helado o durante la distribución que se realiza a los puntos de venta.
Es difícil detectar en los helados un deterioro bacteriano, ya que los cambios que se pueden originar, de carácter físico, químico, etc., no son tan apreciables como con cualquier otro producto. La industria heladera crece año tras año, se podría decir que es un negocio floreciente en el que las empresas buscan innovar y seducir a los consumidores con nuevas ofertas. La competencia está más que garantizada y no sólo por la industria, también por los artesanos heladeros de pequeña distribución.
Tanto fervor productivo y las altas temperaturas son causas por las que se puede dar una contaminación bacteriana en los helados. Desde el principio, antes de comenzar la elaboración, los riesgos ya están presentes.
El almacenamiento de la materia prima con la que se fabricarán es el primer foco de atención. Polvo, humedad, higiene deficiente y otros factores, pueden ser responsables de la contaminación bacteriana de un helado durante el proceso de elaboración.
Se prepara la mezcla para después continuar con el proceso de pasteurización, ya en la mezcla es posible la presencia de patógenos, en teoría, la pasteurización los podría eliminar para obtener un producto completamente saludable.
Pero hay que tener en cuenta que la pasteurización es un proceso térmico que, aunque concebido para reducir las poblaciones patógenas de microorganismos o también para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, este suele realizarse por debajo del punto de ebullición a fin de evitar que una alta temperatura afecte a las características organolépticas o químicas del producto. El peligro radicaría en una mala programación del pasteurizador y por tanto, una incorrecta pasteurización que derivaría en la no eliminación completa de las colonias bacterianas.
Otro punto del proceso a tener en cuenta es la fase de maduración, en esta fase el helado o mejor dicho, la mezcla que dará forma al helado, se ha de mantener fría a temperaturas que no superen los 6º C hasta que hayan pasado unas 72 horas, momento en el que se procederá a la congelación y su posterior envasado y almacenamiento. Durante ese periodo los riesgos de contaminación bacteriológica también aparecen, una deficiente pasteurización podría provocar la contaminación de bacterias que son resistentes a estos procesos, la multiplicación y contaminación de toda la mezcla sería inevitable.
Que un producto se conserve con el frío no quiere decir que esté exento de riesgos de contaminación bacteriana, una deficiente manipulación en las heladerías puede ser una de las principales causas de intoxicación alimentaria por comer helados. La seguridad alimentaria en una heladería debe ser extrema y viene dada por la máxima higiene, los utensilios y aparatos que manipulan los helados deben estar en perfectas condiciones y continuamente higienizados, así como todo aquello que pueda entrar en contacto con los helados.
Si vas a una heladería y te sirven un magnífico helado, una pequeña pista te podrá indicar si existe el riesgo de contaminación por agentes patógenos, si encuentras pequeños cristales de hielo en el helado quiere decir que en algún momento la cadena de frío se ha roto, momento en el que se ha podido favorecer la proliferación de bacteria y microorganismos que te podrían provocar una intoxicación alimentaria.
Recuerda que el verano es el mejor caldo de cultivo para las bacterias y los riesgos alimentarios están mucho más presentes que en cualquier época del año.
