El arroz en paella puede estar cargado de deliciosos ingredientes acompañando al grano, pero también puede ser un arroz en el que éste sea lo único que llene el tenedor, salvo por algún extra que se encuentre en el plato, como en este caso es el boquerón malagueño. Ilustrando estas líneas podéis ver el Arroz con boquerones de Diego René López Andújar, una elaboración culinaria de las que conquistan a todos los comensales porque se basa en la cocina tradicional, en el producto del territorio, accesible y fresco, y en una cocina sencilla.
Diego René López Andújar es chef de los restaurantes Beluga y Kraken, ambos en Málaga, y los arroces son una de las especialidades del restaurante Beluga. El chef selecciona las mejores hortalizas y verduras, pescados y marisos, carnes… para crear nuevas recetas, elabora arroces con toques de vanguardia, que siempre recuerdan a los sabores tradicionales, limpios y equilibrados. Hoy nos podemos servir una de sus propuestas en casa preparando su receta de arroz en paella con boquerones, hay que hacer una sabrosa salmorreta y un exquisito caldo de pescado de roca, ¿os animáis?
Ingredientes (4 personas)
- 400 gramos de arroz bomba
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 6 c/s de salmorreta
- 1'5 litros de fondo de pescado de roca.
Para el fondo de roca
- 5 ñoras
- 2 cabezas de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 500 gramos de tomate triturado
- 50 gramos de sal
- azafrán
- 5 litros de agua
- 1 kg de morralla.
Para la salmorreta
- 750 gramos de salsa de tomate
- 150 gramos de ajo
- 5 ñoras.
Elaboración
Para hacer el fondo de pescado de roca, poner a hervir en una olla el agua, la morralla, la sal y el azafrán. Sofreír en una sartén las ñoras y retirar. Sofreír en ese mismo aceite la cebolla y el pimiento rojo cortados a dados y los ajos cortados por la mitad.
Cuando esté todo bien sofrito, añadir el tomate triturado e incorporarlo a la olla. Por último, añadir las ñoras ya frías y trituradas. Dejar hervir todo durante 40 minutos y colar.
Para hacer la salmorreta, freír las ñoras en abundante aceite, retirar y dejar enfriar. Incorporar en ese mismo aceite el ajo triturado y cuando haya dorado, añadir el tomate y la ñora picada con una trituradora o Thermomix.
Para hacer el arroz, usar una paella de 38 centímetros de diámetro. Añadir el arroz bomba, el aceite, seis cucharadas de salmorreta y 1’5 litros de fondo de pescado de roca. Poner a hervir y cuando lleve dos minutos meter la paella en el horno para terminarlo a 240ºC durante nueve minutos.
Sacar del horno, poner los boquerones victorianos en mariposa y dejar dos minutos a fuego lento para que el caldo termine de evaporarse, se cocinen los boquerones y aparezca el socarrat.
Acabado y presentación
Presentar la paella a los comensales y servir al gusto.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
