Tanto para quienes se están iniciando en la cocina como para los que son expertos en los fogones, nos parece interesante conocer cómo otros ‘cocinólogos’ ejecutan las recetas tradicionales, ya conocéis el dicho de ‘cada maestrillo tiene su librillo’, y en la cocina esto es 100% aplicable. Porque aunque hay quien defiende que en una receta tradicional no se puede alterar ni un ingrediente, al final quien manda es quien se va a comer el plato (o quien lo cocina para él y su familia), y porque comer también es un placer. El caso es que hoy podéis coger algunas ideas del chef del restaurante madrileño Urrechu, y de su propuesta para cocinar una caldereta de cordero.
Su recomendación es utilizar pierna y cuello de cordero lechal, una carne con un sabor más sutil y delicioso. Con los huesos sale un exquisito caldo que enriquecerá aún más el guiso, junto a las verduras, básicos como el puerro o la cebolla, la zanahoria, el pimiento, la patata… También es interesante aromatizar este tipo de guisos con hierbas como el tomillo o el laurel, a nosotros nos encanta también incorporar romero, ¿y a vosotros? Contadnos cuál es vuestra fórmula magistral para hacer un buen guiso de carne (y si le queréis hacer una foto nos podéis enviar la receta a la sección ‘Hoy Cocinas Tú‘, pero no dejéis de tomar nota de esta receta de caldereta de cordero lechal con verduras de Íñigo Urrechu, está para chuparse los dedos.
Ingredientes
- 1 kilo de pierna de cordero lechal (peso deshuesada)
- 1 pieza de cuello de cordero
- 1 cebolla o puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- c/n de pimienta negra
- c/n de tomillo
- c/n de sal
- 250 mililitros de vino blanco
- 1 patata
- 2 dientes de ajo
- 1 hígado de cordero
- 1/2 pimiento morrón
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 1 huevo duro (opcional).
Elaboración
Deshuesamos la pierna y el cuello de cordero y cortamos la carne en dados de 2×2 centímetros. Con los huesos hacemos un caldo, podemos añadir algunas verduras o hacer un sencillo fondo oscuro como este, aromático y muy sabroso.
Para hacer la caldereta, empezamos rehogando la carne de cordero a fuego vivo en un puchero o en una sartén honda. Salpimentamos el cordero y una vez que se ha dorado de forma homogénea, lo retiramos.
Picamos en trocitos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, lo rehogamos en el mismo puchero donde habíamos rehogado el cordero. Añadimos el laurel, la pimienta, el tomillo y un poco de sal, incorporamos el cordero, el vino blanco y cubrimos con caldo.
Dejamos hervir a fuego lento una media hora, hasta que la carne esté tierna, pero añadimos la patata chascada a los 10 minutos de cocción.
En un almirez hacemos un majado con los dientes de ajo pelados y luego añadimos el hígado troceado. Trabajamos hasta obtener una masa homogénea y lo agregamos al guiso junto con el pimiento morrón cortado en tiras. Dejamos cocer 5 minutos más, ponemos a punto de sal y retiramos del fuego.
Acabado y presentación
Dejamos reposar unos minutos el guiso de cordero lechal y después servimos en platos soperos la carne de lechal con verduras. Opcionalmente, añadimos huevo duro troceado y salteado previamente en una sartén para darle profundidad de sabor y una superficie más crujiente.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
