¿Os apetece hacer torreznos caseros? Y no para preparar un simple aperitivo, sino para reproducir un plato del chef Diego Guerrero del restaurante DSTAgE (Madrid), reconocido con dos estrellas Michelin, lo que para la Guía Michelin representa que es un restaurante que ofrece una cocina excepcional por la que merece la pena desviarse de la ruta que se esté llevando en coche. Ilustrando estas líneas podéis ver el plato de Torrezno, naranja y achiote de Diego Guerrero, y a continuación podéis leer la receta paso a paso.
Con ella vais a poder aprender o practicar distintas técnicas de cocina, y probar creaciones culinarias que seguramente no habéis probado antes, como el kimchee de naranja, una preparación inspirada en un plato coreano que se suele hacer con col asiática, pero hay muchas variantes, y que se somete a la técnica de la fermentación. Es fácil que este plato de Torrezno, naranja y achiote de Diego Guerrero también os sirva de inspiración a vosotros para crear algo nuevo, utilizando otras carnes, otras frutas u hortalizas… Y si queréis conocer más recetas de este cocinero, no os perdáis su libro.
Ingredientes
Para el torrezno
- 1 pieza de panceta curada (puede ser ahumada).
Para el kimchee de naranja
- 1 kilo de naranjas
- 2 kilos de salmuera (2% en peso, de sal)
- 5 gramos de achiote
- 2 gramos de mix de chiles coreanos
- piel rallada de cuatro naranjas
- 4 gramos de azúcar.
Para la salsa
- Caldo de manitas de cerdo reducido
- jugo de kimchee de naranja.
Elaboración
Para el torrezno
Dejar orear el torrezno 24-48h a temperatura ambiente. Cortar tiras a lo ancho de 5 centímetros de grosor. Cocinar en horno sobre una rejilla para que caiga la grasa, manteniéndolo de pie, a 200ºC durante 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, el torrezno debe quedar con la piel suflada y la carne jugosa. Reservar.
Para el kimchee de naranja
Hacer los 2 kg de salmuera al 2% en un recipiente, es decir, 1’960 kg de agua mineral y 40 gramos de sal. Añadir la ralladura de naranja. Pelar las naranjas, sacar los gajos perfectos e introducir en la salmuera por 24 horas.
Sacar de la salmuera, mezclar con el resto de ingredientes y poner en un bote de cristal previamente esterilizado. Añadir salmuera hasta cubrir por completo la naranja. Poner papel film a contacto y tapar el bote. Mantener a temperatura ambiente, y en un armario cerrado, durante una semana.
Para la salsa
Coger un caldo de manitas de cerdo y reducir hasta conseguir textura densa. Condimentar con un poco del jugo del kimchee de naranja, al gusto.
Acabado y presentación
Trocear la tira de torrezno en láminas de 0’5-1 centímetro de grosor, e ir intercalando lámina de torrezno con gajo de naranja. Añadir salsa al lado, sin llegar a cubrir el producto.
