Varias investigaciones han concluido que el colorante azul (E133) o azul brillante FCP, utilizado sobre todo en helados y productos de repostería, es un riesgo para la salud de los consumidores, y lo mismo ocurre con el E131 o azul patentado V. Cualquiera de estos aditivos puede pasar mucho tiempo en contacto con las mucosas de la lengua, lo que provoca que pase directamente al organismo a través del torrente sanguíneo y alterar el metabolismo de las células, inhibir la respiración mitocondrial de las mismas, provocar la liberación de histamina, etc.
Pues bien, tras muchos años de investigación, un grupo de expertos de la Universidad de California en Davis, en colaboración con investigadores de la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad SISSA (Italia), la Universidad de Avignon (Francia) y los institutos Mars Wrigley Science and Technology y Mars Advanced Research Institute, ha logrado desarrollar un nuevo colorante azul cian obtenido de la col lombarda o morada, pudiendo ser una alternativa que sustituya al colorante azul de origen sintético utilizado por la industria alimentaria.
Existe una gran demanda de colorantes alimentarios de origen natural pero, lamentablemente, los colores azules no son habituales en la naturaleza, el nuevo colorante se ha desarrollado a partir de pigmentos de antocianina presentes en la col morada que, con la ayuda de una enzima se logra convertir en una nueva enzima con una longitud de onda ideal, con gran estabilidad y con la que, además, se pueden producir otros colorantes naturales, como el verde, con mejores características que los actuales. Seguramente más de uno habéis podido ver al cocinar la col lombarda que se vuelve azul, esto depende (entre otras cosas) del material del recipiente de cocción, el color puede variar y ser verde, gris, pardo, etc.
Los expertos comentan que en ensayos anteriores observaron que las antocianinas de la col lombarda producían un color azul vibrante al colocarlas en una solución de pH neutro, pero el color obtenido no era el ideal para reemplazar los colorantes alimentarios azules actuales debido a los tonos violáceos. Posteriormente centraron su estudio en una antocianina monoacilada, que aporta menos del 5% del contenido total de antocianinas de la col morada, pero que produce el color azul deseado.
Los responsables de la investigación explican que mientras que muchos colorantes de origen natural tienen una estabilidad limitada, el nuevo colorante mostró una gran estabilidad, comentan que dando color a un jarabe de azúcar (una de las pruebas del estudio), sólo se produjo una pérdida de 14% de color en un periodo de 55 días. En las pruebas realizadas, se constató como colorante ideal en varios productos alimenticios, incluidos los de confitería, ello gracias a su gran estabilidad en un almacenamiento en condiciones ambientales. De todos modos, los expertos comentan que es necesario realizar más pruebas para evaluar su estabilidad, su aplicación en diferentes productos alimenticios y su seguridad.
Este nuevo colorante natural de color azul es el que más se parece a los colorantes sintéticos, es una solución para la industria que sabe que cada vez más consumidores demandan compuestos naturales y rechazan los compuestos sintéticos. Otros colorantes naturales de color azul no aceptan mezclas y el resultado es la creación de colores poco estéticos como un marrón verdoso cuando se mezclan con amarillo, en cambio, el nuevo colorante permite crear un verde vibrante y limpio al ser mezclado con un colorante amarillo.
Los expertos comentan que su proceso enzimático facilita adaptarse a las necesidades de mercado, por capacidad de producción, por coste económico, etc. Hasta el momento se han hecho varias pruebas y funciona bien en los productos de pastelería, confitería, helados, ahora se estudia la posibilidad de utilizarlo en otros productos como los horneados o los lácteos, entre otros.
Es un gran avance, pero aún deberá pasar tiempo hasta que se introduzca en el mercado, hay que completar el estudio, superar la fase regulatoria, etc. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de California, y en este otro publicado en la revista científica Science Advances.
Foto 1 | Koshy Koshy
