Aprendimos de Mario Céspedes, chef de los restaurantes Ronda 14 (en Madrid y Avilés), Apura y Cilindro, varias fórmulas para preparar ceviches y tiraditos en un programa de Canal Cocina, y hoy queremos proponeros una de sus recetas que sumamos a la categoría ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Ceviche nikkei con bonito y sésamo, nos parece ideal para quienes se inician en este tipo de cocina y también para quienes empiezan a probar este tipo de platos.
Ya sabéis que el término nikkei hace referencia a la fusión de la cultura culinaria japonesa y peruana, no obstante, la cocina de Mario Céspedes es aún más rica en sabores, pues en cada restaurante ofrece un estilo o una fusión diferente, en Cilindro fusiona la cocina peruana y la asturiana, mientras que en Apura la oferta es del estilo de una sanguchería. Podréis probarlo si estáis en Madrid, y los que no, podemos hacer el Ceviche nikkei con bonito y sésamo de Mario Céspedes, sencillo, rico y saludable.
Ingredientes (4 personas)
Para el ceviche
- 400 gramos de lomo de bonito
- 1 c/s de miel
- 2 c/s de salsa de ostras
- ½ de pimiento rojo
- ½ de pimiento verde
- 1 ají limo picado
- 1 cebolla morada
- c/n de cilantro
- de salsa de soja
- 1 lima en zumo
- c/n de caldo de pescado frío o congelado
- 1 chorrito de aceite de sésamo
- 15 gramos de sésamo tostado.
Para la leche de tigre
- 50 gramos de recortes de pescado
- sal
- pimienta
- 4 limas en zumo
- 2 ají limo
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- 1 rodaja de jengibre
- 1 rama de cilantro
- ¼ de cebolla morada
- 100 ml de caldo de pescado.
Para la guarnición
- Plátano verde
- aceite para freír.
Elaboración
Para la leche de tigre
Para elaborar la leche de tigre ponemos en un bol los recortes del pescado y añadimos sal, pimienta, zumo de lima, ají limo, apio, ajo, jengibre, cebolla y cilantro. Lo dejamos reposar cinco minutos y añadimos el caldo de pescado. Trituramos para obtener una leche de tigre ligera, ponemos a punto de sal y pimienta.
Para la guarnición
Cortamos el plátano verde en rodajas freímos en aceite y aplastamos. Cocinamos hasta que se doren.
Para el ceviche
Para elaborar el ceviche limpiamos el bonito y lo cortamos en cubos. Los disponemos en un bol y salpimentamos, añadimos miel, salsa de ostras, los pimientos cortados en juliana, el ají limo picado, la cebolla morada cortada en juliana, el cilantro picado, la soja, el zumo de lima y nuestra leche de tigre.
Mezclamos bien y rectificamos acidez con caldo de pescado. Por último, añadimos el aceite de sésamo y el sésamo tostado.
Acabado y presentación
Servimos el cebiche de bonito acompañado de los patacones de plátano verde.
Fuente | Canal Cocina
