Hace unos años pudimos asistir a una ponencia de la chef Susi Díaz en Madrid Fusión en la que preparó, entre otras cosas, su Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete, es uno de sus muchos platos emblemáticos, y hoy podéis ver la elaboración paso a paso en la sección ‘Recetas de los Chefs’, ¿qué mejor momento para poner en práctica este plato de alta cocina que cuando está el espárrago blanco de temporada?
Ya os hemos comentado en otras ocasiones que antes no era fácil encontrar espárragos blancos fuera de sus zonas de producción, pero de unos años a esta parte los encontramos sin problema, ahora bien, hablamos de espárragos producidos en nuestro país y hay comercios que obvian la producción navarra o castellano y leonesa, e importan los espárragos de Perú o de otros países. Ahora más que nunca es necesario favorecer el tejido empresarial español, así que apostemos por la producción agrícola de nuestra geografía y elijamos los espárragos blancos nacionales para hacer esta receta de Helado de espárragos blancos de Susi Díaz. Podéis adaptar algunos procesos a los utensilios de una cocina doméstica fácilmente, y dejaréis a vuestros comensales muy sorprendidos, así que tomad nota de la elaboración paso a paso y poneos el delantal.
Ingredientes
Tierra de maíz y almendra (para 75 g)
- 25 gramos de torta de maíz amarilla frita
- 25 gramos de torta de maíz morada frita
- 25 gramos de almendra frita.
Praliné de cacahuete (para 75 g)
- 50 gramos de cacahuetes
- 15 gramos de azúcar
- 5 gramos de agua
- 7'5 gramos de balsámico de Pedro Ximénez
- sal.
Helado de espárrago (para 700 g.)
- 225 gramos de leche 75 g. dextrosa, 35 g. sacarosa, 10 g. neutro, 2 g. sal.
- 225 gramos de crema de espárragos
- 100 gramos de nata 35% de materia grasa
- 40 gramos de leche en polvo desnatada
- 75 gramos de dextrosa
- 35 gramos de sacarosa
- 10 gramos neutro para helados
- 2 gramos de sal.
Crema de espárrago (225 g.)
- 25 gramos de cebolla
- 15 gramos de mantequilla
- 50 gramos de caldo de ave
- 130 gramos de espárragos blancos cocidos (se puede hacer con espárragos de lata)
- 5 gramos de vinagre riesling o chardonnay
- sal
- pimienta.
Elaboración
Tierra de maíz y almendra
Triturar todos los elementos por separado en un robot de cocina y mezclar. Reservar.
Praliné de cacahuete
Mezclar en una sartén azúcar y agua. Cuando empiece a tomar color, agregar cacahuetes y mover hasta conseguir una textura arenosa. Machacar, agregar vinagre, mover y volcar sobre placa de silicona, poner sal y cuando esté frío, picar.
Para el helado de espárrago
Mezclar en frío leche con nata, dextrosa y leche en polvo; calentar. Mezclar en frío sacarosa con neutro y sal, agregar esto al preparado de leche cuando esté a 45°C, subir temperatura hasta 85º C y enfriar rápidamente. Reposar seis horas en nevera. Agregar crema de espárragos y emulsionar con una varilla eléctrica.
Poner en los vasos de PacoJet y guardar en el congelador 10 horas. Tras este tiempo, turbinar en ‘PacoJet‘ y servir o llenar moldes con forma de espárrago que deberán congelarse de nuevo.
Crema de espárrago
Rehogar cebolla con mantequilla, cuando empiece a dorar, agregar vinagre y mojar con caldo. Agregar espárragos, salpimentar y dejar un poquito para unir sabores. Triturar, colar y reservar en frío.
Acabado y presentación
Poner tierra de maíz y almendra en el fondo del plato, repartir por encima unos espárragos verdes escaldados y aliñados, poner sobre éstos el helado de espárrago blanco en una ‘quenelle’, poner unas escamas de sal y decorar con flores y unos hilos de chile partidos.
