Consejos para freír y obtener fritos crujientes y sin exceso de grasas

La fritura es un método de cocción que ofrece unos resultados de lo más sabrosos y suelen gustar a todos, genera una superficie dorada y crujiente, y mantiene el interior del producto jugoso. Esto se debe a que el alimento se sumerge en una materia grasa caliente, a una temperatura superior a la que cocina el agua, lo que hace que también sea un método de cocción más rápido. Pero es uno de los métodos de cocción menos saludable, por ello, se deben limitar las veces que se comen fritos, eligiendo para el día a día cocciones saludables como la cocina a la plancha, al vapor, al horno…

Normalmente se alude a la parte negativa de los fritos al exceso de grasas y, en consecuencia, de calorías, pero este sólo es uno de los perjuicios de las frituras, otros son peores, y es que la grasa en la que se sumergen los alimentos para freír, normalmente aceite de oliva en sus distintas versiones y aceite de girasol, sufre transformaciones que no sólo hacen que pierdan sus propiedades beneficiosas (en el caso del AOVE), también se reducen las grasas insaturadas, aumentan las saturadas y las grasas trans, sin obviar el tema de la acrilamida.

Consumir fritos de vez en cuando no es ningún problema, pero lo ideal es saber hacer buenas frituras, controlando las temperaturas para que el aceite se degrade lo mínimo, a la vez que se consigue que los alimentos que se cocinan no queden grasientos. Así que vamos a ver algunos consejos para freír y obtener fritos crujientes y sin exceso de grasas, para ello, tomamos nota de la información que facilita la Fundación Alícia, (Ali-mentación y cien-Cia), el centro referente de investigación culinaria, a través de la web Faros del Hospital Sant Joan de Déu.

¿Qué aceite se recomienda para freír?
Es necesario elegir un aceite que soporte elevadas temperaturas, y del que se produce en nuestro territorio, las mejores opciones son el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Conviene elegir una variedad de sabor suave, como la arbequina.

¿Cómo conseguir una fritura más crujiente y dorada?
Si rebozamos los alimentos que vamos a freír, no hace falta que sea una capa gruesa, simplemente una fina película de harina (se puede elegir entre distintos tipos), se evitará que el alimento entre en contacto directo con el aceite caliente y absorberá menos cantidad de grasa, además, el calor penetrará de forma uniforme haciendo una fritura más homogénea.

Freír alimentos cortados pequeños
Cuando mayor sea el tamaño del alimento que se fríe, más tiempo tardará en estar cocinado y más cantidad de aceite absorberá, por ello, se recomienda freír los alimentos cortados finos o de pequeño tamaño.

Se pueden freír alimentos congelados y recién sacados del frigorífico
Si el aceite para freír está caliente y el alimento que se va a freír está frío, se consigue una fritura más crujiente y que habrá absorbido menos grasa.

Freír por tandas
Si tenemos mucha cantidad de alimento para freír, deberá hacerse por tandas, pues si se ponen grandes cantidades de producto frío, a temperatura del aceite que era idónea para la fritura, descenderá. Con ello, será difícil conseguir una superficie del alimento frito crujiente, a lo que hay que sumar que absorberá más grasa.

Sumergir el alimento completamente en el aceite
Es imprescindible para conseguir una fritura homogénea, rápida y con la menor absorción de grasa por parte del alimento.

¿Cómo evitar que las frituras se ablanden?
Cuando se retiren los alimentos fritos del aceite, hay que posarlos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa, y no se deben amontonar, porque la condensación haría que se ablandaran.

5 reglas básicas para hacer una buena fritura

1. Calentar el aceite de oliva virgen o virgen extra sin que llegue a humear, sea en una sartén o en una freidora.

2. Preparar el alimento que se va a freír, condimentarlo y rebozarlo al gusto (huevo y pan rallado, harina y huevo, sólo harina…). Si esto se puede hacer con un poco de tiempo para después enfriar en la nevera, se conseguirá mayor contraste de temperatura a la hora de freír.

3. Sumergir el alimento completamente en el aceite caliente, se puede saber si la temperatura es adecuada introduciendo un trocito de alimento en el aceite, si tarda menos de tres segundos en subir a la superficie, es que está preparado.

4. Cuando empiece a disminuir el burbujeo alrededor del alimento y éste tenga un color dorado suave, ya se puede retirar.

5. Retirar el alimento frito con ayuda de una espumadera para escurrirlo bien, y posarlo sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa. Si es necesario, condimentar.