Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y pil pil de ave de Javi Estévez

Cuando el tiempo nos pide platos calientes y queremos seguir disfrutando de entrantes sabrosos y nutritivos, podemos optar por recetas como estas Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y pil pil de ave de Javi Estévez, es ideal para una comida de fin de semana, así que toma nota de la elaboración paso a paso.

Receta del Chef

Cuando un escabeche está bien hecho, nos vuelve locos, así que vamos a intentar que nos salga de lujo el que forma parte de esta receta de Javi Estévez, chef del restaurante La Tasquería (Madrid). Sobre estas líneas podéis ver su Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda, un entrante que resultará ideal para iniciar el menú de una comida o cena del fin de semana, pues es cuando tenemos más tiempo para cocinar y para disfrutar de la buena mesa, que de lunes a viernes bastante acelerados vamos para todo.

Si a vosotros también os apetece probar este nuevo plato que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, y tomad buena nota de los ingredientes, son accesibles y fáciles de encontrar, aunque quizá os apetece más hacer el escabeche con otra carne, pues no lo dudéis, un escabeche de pollo o de gallina también es una delicia. Si probáis esta deliciosa Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y pil pil de ave de Javi Estévez, no dejéis de compartir vuestro parecer y el de vuestros comensales.

Ingredientes (10 personas)

Perdiz en escabeche

  • 0'5 litros de fondo de pollo
  • 5 perdices
  • 250 gramos de cebolla
  • 250 gramos de zanahoria
  • 200 gramos de puerro
  • 0'5 litros de vinagre de Jerez
  • 0'5 litros de vino blanco
  • laurel
  • sal.

Col lombarda

  • 1 kilo de col lombarda
  • 100 gramos de cebolla
  • 25 gramos de uvas pasas
  • 50 gramos de almendra laminada
  • 25 mililitros de Pedro Ximénez
  • 100 gramos de manzana Granny Smith
  • 100 gramos de micromezclum
  • sal.

Pil pil de ave

  • 0'5 litros de fondo de pollo
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Elaboración

Perdiz en escabeche

Dorar las perdices por todas sus caras, retirar y pochar las verduras. Añadir las perdices de nuevo, incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir durante 3 minutos. Cubrir con el fondo de pollo y agua, y cocer durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas, retirar las perdices y deshuesar. Colar el fondo y reducir a la mitad. Reservar por separado.

Col lombarda

Cortar la col lombarda en juliana muy fina y cocer en agua hirviendo durante 30 minutos. Por otro lado, hacer un sofrito de cebolla, pasas y almendra y añadir la lombarda cuando esté cocida. Guisar durante media hora más, añadiendo el caldo de la cocción poco a poco. Terminar con el Pedro Ximénez reducido previamente para darle un toque dulce. Reservar.

Pil pil de ave

Empezar montando el fondo de pollo con una varilla hasta que empiece a hacer espuma. Añadir poco a poco aceite de oliva virgen extra y caldo del escabeche hasta obtener la textura deseada. Reservar.

Acabado y presentación

Con ayuda de un aro de emplatar, poner un poco de col lombarda guisada en la base, encima colocar la perdiz y terminar con el pil pil de ave, decorando con unos discos de manzana y micromezclum.

Foto | Unilever

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.