Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos de José Miguel Olazabalaga

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato ideal para cocinar para una comida especial, se llama Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos y es del chef José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.

José Miguel Olazabalaga

Setas, huevos y foie gras, hacer un plato con estos tres productos es jugar a ganar. Ahora bien, hay tantas formas de cocinar y preparar cada uno de ellos, así como de presentar el conjunto, como cocineros, así que hoy vamos a ver la propuesta del chef del Restaurante Aizian de Bilbao, sobre estas líneas podéis ver los Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos de José Miguel Olazabalaga, y a continuación, podréis tomar nota de la receta paso a paso.

Veréis que en la elaboración de este plato se hace uso de un horno de vapor, y lo cierto es que no todas las cocinas disponen de uno de estos hornos, pero eso no impide hacer un huevo a baja temperatura, también se puede hacer, por ejemplo, como se explica en esta vídeo receta y haciendo uso de un termómetro de cocina. Y si no, un huevo escalfado también dará muy buen resultado en este plato de Boletus con huevo y royal de foie, probadlo y nos contáis.

Ingredientes (4 pax)

Huevos y boletus

  • 4 huevos
  • 100 gramos de boletus limpios por persona.

Royal de foie

  • 500 ml de nata
  • 150 gramos de terrina de foie o recortes
  • sal
  • pimienta
  • goma xantana.

Jugo de champiñones

  • 1 kg de champiñones
  • sal
  • pan de centeno cortado en dados frito
  • cebolla morada de Zalla.

Elaboración

Para los huevos

Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase, quitar la cáscara de los huevos y sumergirlos en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.

Para los boletus

Si es temporada de boletus y son frescos, lavarlos bien y cortarlos en trozos para cocinar a la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Si son congelados, escaldarlos en agua, y confitar en aceite de oliva virgen extra. Cuando estén fríos, cortar y saltear las setas a la plancha, añadir un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado.

Para la royal de foie

Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir, añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta. Cocer suavemente durante 20 minutos y pasar por la Thermomix, añadiéndole la xantana necesaria (1 gramo por cada 100 ml de líquido). Pasar por un colador y reservar.

Para el jugo de champiñones

Limpiar los champiñones con agua fría, partirlos por la mitad y meter en una bolsa al vacío con un poco de sal. Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85º C. Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el día siguiente. Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.

Acabado y presentación

Emplatar en un plato manzana de dos capas. En el de abajo poner la royal de foie con el pan frito y la cebolla crujiente. En el de encima, con agujeros, servir los boletus dejando un hueco para colocar el huevo, y a la hora del pase verter delante del cliente el jugo de champiñones.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.