Las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura

Todos sabemos que la batata (Ipomea Batatas) es un tubérculo que tras la cocción ofrece un sabor dulce. Como os comentábamos en el post de la batata o boniato, hay distintas variedades, casi todas tienen la misma característica, pero aunque algunas batatas salen más dulces que otras, también depende del método de cocción, las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura.

La batata o boniato, también conocida como patata dulce o camote entre otros nombres, está compuesta por un 70% de agua aproximadamente, y un 30% de materia seca. Estos porcentajes pueden variar según la variedad, la tierra de cultivo, el clima, etc. Del 30% de materia seca, la mayoría son carbohidratos y de estos, aproximadamente el 70% es almidón. El almidón es parte responsable de que las batatas sean más dulces si se realiza una cocción a baja temperatura.

El almidón es la unión de moléculas de glucosa con las que las plantas almacenan su alimento, está compuesto por amilosa y amilopectina, y cada planta deposita según sus necesidades dichas moléculas en forma de gránulos o partículas, en el caso de los tubérculos, el almidón está formado por gránulos grandes que retienen más moléculas de agua, esto repercute en que su cocción se realiza de forma más rápida y liberan el almidón a temperaturas más bajas.

La cocción de la batata provoca que una enzima degrade el almidón, que se convierte en maltosa y dextrinas. Según la variedad de batata, hasta un 75% de almidón se puede convertir en maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que endulza el azúcar de mesa. Esta degradación se da cuando la temperatura que la cocción provoca en la batata llega a los 57º C aproximadamente, pero entre los 75 y los 99º C, la degradación del almidón cesa.

Esto explica que las batatas son más dulces si se cocinan a baja temperatura y por tiempo prolongado, cuanto más tiempo esté la batata a temperatura moderada, más tiempo tendrá para convertir el almidón en maltosa y resultará más dulce, si se cocina rápidamente y a altas temperaturas, superando las del cese de degradación del almidón, menor proporción de éste se transformará en maltosa y como resultado obtendremos batatas menos dulces.

Por lo tanto, uno de los mejores métodos de cocción para obtener unas batatas dulces nos lo proporciona el horno, ni hervidas, ni al vapor ni en el microondas.