Una rosquilla es, según la RAE, un dulce con forma de rosca, pequeño, hecho con masa de harina, huevos, azúcar y algún otro ingrediente. Bueno, ya sabéis que es una definición real pero desfasada, una rosquilla efectivamente tiene forma de círculo con un agujero en medio, pero puede estar hecha con muchos otros ingredientes. En la sección ‘Recetas de los Chefs’ vamos a ver otra propuesta, una receta de alta cocina que viene de la mano de la familia Arzak, se trata de las Rosquillas de manzana y anís de Juan Mari y Elena Arzak.
En este caso, los chefs del Restaurante Arzak (San Sebastián), reconocido con tres estrellas Michelin, proponen hacer unas rosquillas de manzana pero sin harina ni el resto de ingredientes habituales, estas rosquillas se congelan y se bañan con una fina capa de chocolate y manteca de cacao, después se descongelarán y la sorpresa llegará al paladar por su textura y por su sabor. Estas rosquillas de manzana y anís son delicadas de hacer, pero no tan difíciles como pueda parecer, así que si os animáis a hacer este postre de restaurante, tomad nota de los ingredientes y de la elaboración paso a paso a continuación.
Ingredientes
Para las rosquillas
- 500 gramos de manzana Reineta
- 85 gramos de azúcar
- 50 gramos de sidra
- una pizca de anís estrellado en polvo.
Para el baño de rosquillas
- 250 gramos de manteca de cacao
- 50 gramos de chocolate con leche.
Para la glasa
- 20 gramos de clara de huevo
- 100 gramos de azúcar glas
- 5 gramos de licor de anís.
Para la salsa de macadamia y yuzu
- 250 gramos de leche
- 100 gramos de nata
- ½ anís estrellado
- 2 nueces de macadamia tostadas
- 15 gramos de Amaretto
- 2 yemas
- 75 gramos de azúcar
- 30 gramos de sidrda
- unas gotas de esencia de yuzu.
Otros ingredientes
- Unas gotas de Amaretto
- 1 nuez de macadamia frita
- anís estrellado en polvo.
Elaboración
Para las rosquillas
Descorazonar las manzanas y colocarlas en una bandeja de horno. Añadir el azúcar sobre las manzanas, rociarlas con sidra y espolvorear con una pizca de anís. Hornear el conjunto durante 50 minutos a 200º C. Triturar y dejar enfriar. Introducir el puré de manzana en una manga pastelera y escudillar sobre unos moldes de silicona de forma circular. Llevar al congelador y una vez que estén duros, retirarlos del molde y reservarlos congelados.
Para el baño de rosquillas
Fundir la manteca de cacao junto con el chocolate. Bañar las rosquillas de manzana congeladas con la ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejar reposar en frío para que se descongelen lentamente.
Para la glasa
Mezclar en un bol los ingredientes con la ayuda de una varilla hasta conseguir una pasta blanca y homogénea. Dejar reposar la mezcla unas seis horas.
Para la salsa de macadamia y yuzu
Dar un hervor en un cazo a la leche junto a la nata, el anís, el Amaretto y las nueces. Retirar el anís, triturar y pasar por un colador. En un bol mezclar las yemas, el azúcar, la sidra y un par de gotas de esencia de yuzu. Mezclar ambos preparados y trabajarlo como si se tratase de una natilla, elevando la temperatura del preparado hasta 80º C. Reservar en frío.
Acabado y presentación
Introducir la glasa de anís en una manga pastelera y realizar una fina capa sobre la superficie de cada rosquilla. Presentar en cada plato tres o cuatro rosquillas de manzana colocando sobre ellas unos trozos de nuez. Añadir a su lado la salsa de macadamia y yuzu y sobre ello unas gotas de Amaretto. Espolvorear sobre el plato una pizca de anís.
