Fricandó de ternera y boletus, una receta tradicional para mojar pan

El fricandó es uno de esos guisos que mejoran con el reposo, así que lo ideal es cocinarlo el día anterior. Si no conocéis este plato, os recomendamos que no tardéis en probarlo, porque el fricandó de ternera y boletus es una receta tradicional para mojar pan y para repetir. Se dice que es originaria de Cataluña, de la época medieval y, como es habitual, ha variado en algunos ingredientes, como el uso del tomate.

Lo que no cambia es la base de la preparación, la carne enharinada se fríe, después se hace un sofrito (actualmente se suele añadir tomate, aunque también hay quien lo sigue haciendo sin tomate), se añade vino blanco o rancio, setas (moixernons o setas de primavera, boletus, níscalos, boletus…), una picada de frutos secos y galleta, agua y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne queda muy tierna y la salsa espesa. Tomad nota de esta receta de Fricandó de ternera con setas, podéis

Ingredientes (4 comensales)

• 8 filetes de llata de ternera
• c/n de sal
• c/n de pimienta negra recién molida
• c/n de harina
• 1 cebolla de Figueras
• 2 dientes de ajo
• 50 gramos de passata o 2 tomates pera grandes y maduros
• 1 bouquet garni
• 150 ml de vino blanco o rancio
• 60 gramos de boletus laminados deshidratados
• 400-500 gramos de agua (incluye la del agua de remojo de las setas)
• 30 gramos de avellanas tostadas
• 30 gramos de almendras tostadas
• 1 galleta María o 3 colines de pan
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal.

Elaboración

Salpimenta la carne y enharínala por los dos lados. Pon una cazuela o una sartén amplia a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra, y fríe la carne para dorarla por los dos lados, entonces retírala y resérvala en un plato.

Retira un poco de aceite de la cazuela si es necesario y prepara un sofrito con la cebolla picada en brunoise, el ajo laminado y la passata, al ser una pasta de tomate, apenas necesitará cocinarse para evaporar el agua. Si utilizas tomates frescos, incorpóralos rallados y cocina hasta que el tomate reduzca.

A continuación reincorpora la carne a la cazuela y añade el bouquet garni, el vino blanco, los boletus previamente rehidratados en agua, el agua, un poco de sal y lleva a ebullición. Mientras tanto, pica en el mortero los frutos secos con la galleta o los colines e incorpóralos a la cazuela. Se puede añadir un poco de azúcar por la acidez del tomate si no se pone galleta.

Cocina a fuego lento con la cazuela tapada durante unos 40 minutos, hasta que la carne esté bien tierna y con una salsa espesa y brillante.

Emplatado

Si has preparado el fricandó el día anterior, antes de servir pon la cazuela en el fuego y lleva a ebullición, mantén a fuego medio-bajo un par de minutos y listo para servir. Presenta el fricandó de ternera con su salsa de setas en platos llanos. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria