En la sección ‘Recetas de los Chefs’ descubrimos nuevas elaboraciones culinarias e incluso ingredientes, ponemos en práctica técnicas de cocina profesionales, tradicionales y de vanguardia, conocemos nuevas cocinas y cocineros a los que visitar en cuanto haya posibilidad, encontramos inspiración, ganas de cocinar, de saborear… Nos habéis comentado en alguna ocasión que os gustan las recetas de los chefs que proceden de otros países y os permiten descubrir otras culturas gastronómicas, es el caso del cocinero del restaurante Sollo de Fuengirola (Málaga), Diego Gallegos, el brasileño es el autor de la receta de hoy, se trata del Huevo a la ceniza, huncaína de trucha.
Seguro que con el nombre del plato no queda muy claro en qué consiste la receta, aunque muchos de vosotros reconoceréis el nombre de huncaína, en caso contrario, decir que se trata de una salsa del recetario tradicional peruano y que se elabora a base de ají amarillo. Hay que decir que Diego Gallegos es brasileño, no del Perú, pero realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga), si queréis conocer más sobre su carrera profesional y su cocina, podéis leer su libro ‘Sollo. La Cocina de Río‘. Y a continuación podéis tomar nota de la receta Huevo a la ceniza, huancaína de trucha de Diego Gallegos paso a paso, si no podéis seguirla al pie de la letra, seguro que os servirá de inspiración y, por supuesto, será una motivación para descubrir la cocina fusión de Diego Gallegos.
Ingredientes
Para el huevo
- Huevos de codorniz
- vinagre blanco
- sal.
Para el polvo de sarmiento
- Té Lapsang souchong
- sarmientos quemados
- pan negro.
Para la huancaína
- 100 gramos de cebolla morada 1 trucha )
- 2 ajos
- 20 gramos de aceite de oliva ahumado
- 50 gramos de pasta de ají
- 500 ml de nata
- 80 gramos de queso curado
- 250 gramos de queso de cabra
- 1 trucha (20 gramos por cada 100 gramos de huancaína).
Elaboración
Para el huevo
Cocinar los huevos en el horno en modo vapor a una temperatura de 100º C durante 2 minutos y con una humedad del 100%. Una vez cocidos refrescar rápidamente en agua con hielo y reservar.
Para el polvo de sarmiento
Triturar en una proporción de 60% de té, 20% de sarmiento y 20% de pan negro.
Para la huancaína
Pochar el ajo, la cebolla y el aji amarillo en el horno en una bandeja Gastronorm antiadherente de fondo 60 cm. Seguidamente cubrir con nata y añadir los quesos. Cocinar durante 10 minutos en modo mixto (con un 40% de humedad) y a una temperatura de 150º C
A continuación, introducir en el horno el ahumador con madera de frutales o maderas nobles, activarlo y cuando empiece a brotar bastante humo, introducir la bandeja con la huancaína durante 5 minutos hasta que adquiera un color más oscuro.
Acabado y presentación
Sumergir el huevo en la soja durante 1 minuto, a continuación pasar por el polvo negro de sarmiento hasta que esté totalmente cubierto y depositar cuidadosamente en un tronco con sarmientos quemados. Poner huancaína encima del huevo con ayuda de una manga y quemar con soplete al pase.
Fuente | Distform
