Con esta receta de Tartar de remolacha y manzana ácida de Sergio y Javier Torres será fácil sorprender a nuestros comensales con un aperitivo o entrante que llama la atención a primera vista, pero lo más importante es que seducirá a los paladares más exigentes por su sabor, por su juego de texturas, y por qué no, por ser una degustación que alimenta, que nutre. Si os apetece preparar este tartar vegetal para las próximas fiestas navideñas, tomad nota de la receta paso a paso a continuación.
Es facilísima de hacer, incluso se puede hacer más sencilla si no se tiene mucho tiempo para preparar las remolachas frescas, en ese caso se podría hacer el tartar comprando las remolachas ya cocidas, aunque en este caso no se dispondría de los ‘boles de remolacha’ para el servicio. Tampoco es un problema, se puede servir en un bonito cuenco de aperitivos o de entrantes, o en un plato con ayuda de un aro. Claro, en ese caso tampoco se dispondría de las hojas de la remolacha para hacer el puré, pero también hay solución, hacer un suave puré de espinacas frescas, por ejemplo. Así que no hay excusas, poneos en marcha con este Tartar de remolacha y manzana ácida de los hermanos Torres.
Ingredientes (4 pax)
- 2 remolachas frescas
- 1 manzana Grannt Smith
- 1 c/s de mostaza de Dijon
- 1 c/s de mostaza a la antigua
- 1 c/s de chalota picada
- 1 c/s de piel rallada de limón
- 1 yema de huevo
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- 1 c/s de brotes de remolacha
- 1 c/s de tomillo limón.
Para el puré de hojas de remolacha
- Las hojas de un manojo de remolacha
- 1 c/s de caldo de verduras
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- una gotas de zumo de lima.
Otros
- 1/2 Baguette
- eneldo s eco
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- hielo pilé.
Elaboración
Limpiar las remolachas, cortar la parte de tallo con las hojas y reservar. Hacer un corte en la parte superior de la remolacha, como haciendo una tapa del propio bulbo, y con una cuchara parisién vaciar hasta que obtener una especie de bol para servir. Introducir la tapa y el bol de remolacha en un baño de agua con hielo para que deje de teñir.
Hervir el relleno de la remolacha en una olla con agua y un poco de sal. Cuando esté tierna, escurrir y dejar enfriar en la nevera. Cortar la remolacha en daditos lo más regulares posibles y ponerla en un bol. Cortar la manzana ácida en dados del mismo tamaño y mezclar con la remolacha.
Aliñar el tartar de remolacha y manzana con la yema de huevo, las dos mostazas, la chalota picada fina, la piel rallada de limón, la sal, la pimienta y un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, mezclar bien y reservar en la nevera.
Retirar el tallo de las hojas del manojo de la remolacha, dejando únicamente la parte verde. Escaldar en una olla con agua hirviendo durante unos segundos para, a continuación, escurrir y sumergir en un baño de agua con hielo para conservar la clorofila.
Escurrir las hojas y triturar con un poco del caldo de verduras hasta conseguir un puré cremoso y espeso, ligar con aceite de oliva virgen extra y aliñar con unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta. Reservar en una manga pastelera en la nevera.
Preparar unas tostas de baguette cortando unas rebanadas finas, colocar en una bandeja de horno y aliñar con aceite de oliva, sal, pimienta y el eneldo seco. Introducir en el horno a 180°C durante 4-5 minutos, hasta que estén doradas.
Acabado y presentación
Colocar en una maceta una buena cantidad de hielo pilé, encima colocar la remolacha vacía y escurrida, rellenar con el tartar de remolacha y manzana ácida. Colocar unos puntos de puré de hojas de remolacha, espolvorear unas hojas de tomillo limón para aportar frescor y unos brotes de hoja de remolacha. Terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de flor de sal. Acompañar con las finas tostas de pan.
Foto | Mané Espinosa
