Es el mejor momento para entrar en la cocina de Lo Mam, restaurante ubicado en el Hotel Le Meridien Ra de Segur de Calafell (Tarragona) desde el pasado mes de mayo, antes se encontraba en el Hostal Lleida, establecimiento familiar fundado por los padres del chef Jordi Guillem, que ahora ofrece su cocina en un hotel de cinco estrellas Gran Lujo en la costa tarraconense. Y decimos que es el momento porque vamos a descubrir una de sus creaciones gastronómicas que rinden homenaje a la vendimia.
Sobre las fotos podéis ver el plato con el que hace un par de años, el chef del Restaurante Lo Mam quiso plasmar uno de los momentos de la vendimia, ese momento de descanso en el que se disfrutaba de unas rebanadas de pan con aceite, sal y sardinas a la brasa para recuperar fuerzas. Seguro que la Vendimia 2016 de Jordi Guillem también os inspira a vosotros, por eso os dejamos su elaboración paso a paso en la sección ‘Recetas de los Chefs’.
Ingredientes (2 pax)
Sardinas en semisalazón
- 6 sardinas frescas
- sal gorda
- 500 ml de agua de mar
- c/n de agua mineral
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Uvas esféricas centrifugadas
- 500 gramos de uvas
- 200 gramos de agua de uva centrifugada
- 2 gramos gluconolactato cálcico
- 1 gramo de xantana.
Baño de Algin
- 500 gramos de agua mineral
- 2'5 gramos de alginato.
Pomada de aove
- 100 gramos de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 5 gramos de glicerina en escamas
- 10 gramos de cera de abejas.
Caramelo líquido de aove
- 200 gramos de isomalt
- aceite de oliva virgen extra.
Tosta de pan de 12 viñedos selección Jané Ventura (2012)
- 350 gramos de harina de fuerza
- 300 gramos de masa madre
- 3 gramos de leche en polvo
- 5 gramos de azúcar
- 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 30 gramos de agua de mar
- 150 gramos de vino tinto selección 12 viñedos Jané Ventura (año 2012)
- 10 gramos de sal
- 2 gramos de levadura de panadero fresca
- 50 gramos de pasas,
Humo de hueso de aceituna
- Huesos rotos de aceituna
- hoja seca de ajedrea.
Otros
- Hierbas salvajes del Baix Penedès (pimpinela, verdolaga, oxalis…)
- caviar de aove.
Elaboración
Sardinas en semisalazón
Cubrir las sardinas con sal gorda durante tres días. Limpiar, desescamar y filetear. Hidratar una hora con agua mineral y unos minutos con agua de mar. Secar y cubrir con aceite de oliva virgen extra durante unas seis horas.
Uvas esféricas centrifugadas
Licuar las uvas sin semillas, recuperar el jugo y poner en la centrifugadora durante 30 minutos a 3.500 G (fuerza Gravedad). Pasar el agua de uva por la Gastrovac. Añadir gluconolactato y xantana a los 200 gramos de agua de uva. Turbinar y sacar aire con la máquina al vacío.
Baño de Algin
Mezclar el agua mineral y el alginato. Añadir al baño la uva centrifugada y elaborar los esféricos. Reservar en aceite de semilla de uvas.
Pomada de aove
Calentar los ingredientes a 60º C hasta fundir. Dejar enfriar y poner en una manga pastelera.
Caramelo líquido de aove
Fundir el azúcar isomalt y trabajar a 130º C. Introducir una boquilla de pastelería de 1 cm de diámetro y sumergirlo en el azúcar. Retirar, y con una cucharilla dejar caer sobre la capa de isomalt 5 gramos de AOVE. De esta manera, quedará encapsulado. Secar sobre papel.
Tosta de pan de 12 viñedos selección Jané Ventura (2012)
Amasar todos los ingredientes y fermentar con humedad dando pliegues. Formar dos bolas y dar forma de barra tipo chapata grande. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Hornear cinco minutos con humedad y 12 minutos en seco a 200º C. Reposar sobre rejilla y congelar. Cortar a máquina en láminas finas, lo más largas posibles (15 X 3 cm) y dar forma con ayuda de un molde. Tostar a 170º C durante seis minutos, enfriar y desmoldar.
Humo de hueso de aceituna
En la pipa ahumadora disponer los huesos, la biomasa, encender y ahumar el plato.
Acabado y presentación
Disponer seis filetes de sardinas cortadas sobre el plato, unos botones de pomada de AOVE y el caramelo líquido de aceite. Encima colocar tres esféricos de uvas centrifugadas, caviar de aove, aceite, la tosta de vino tinto Jané Ventura y unas hierbas salvajes del Baix Penedès. Ahumar en el momento de servir.
