Estamos en el mejor momento para compartir esta receta de Ensalada de tomate de nuestro huerto con requesón de cabra e higos de Nandu Jubany, pues las frutas protagonistas están de temporada, aunque siempre se pueden adaptar a otras variedades, es decir, el tomate Montserrat se puede sustituir por algún otro tipo de tomate carnoso y dulce, y los higos pueden sustituirse por brevas, si los primeros todavía no están en el mercado. La combinación con un buen requesón de cabra artesano y unas lascas de queso parmesano, tiene que ser una delicia, y lo corroboraremos muy pronto porque replicaremos este plato en nuestra cocina, con algunos cambios a nuestro antojo.
Si queréis hacer lo propio, os recomendamos tomar nota de la receta del chef de Can Jubany, quien también dirige la cocina de otros restaurantes, como Petit Comité (Barcelona), local para el que preparó esta Ensalada de tomate con requesón de cabra e higos. Habrá un detalle de esta receta que no todos podremos realizar, son las perlas de Bloody Mary, pero podremos sustituirlas por un granizado o por unos daditos de gelatina del mismo, por ejemplo. Nos encantará que compartáis vuestra versión de esta ensalada de tomates de temporada, un entrante festivo delicioso y nutritivo.
Ingredientes (4 personas)
- 4 tomates Montserrat medianos
- 2 higos
- 40 gramos de queso parmesano en un trozo
- 60 gramos de requesón
- 4 hojas de albahaca
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de vinagre balsámico
- 25 gramos de tapenade.
Aire de tomate
- 300 gramos de agua de tomate
- 21 gramos de albúmina de huevo
- 0'5 gramos de xantana.
Perlas de Bloody Mary
- 200 gramos de zumo de tomate
- 25 gramos de concentrado de tomate
- 4 gramos de salsa Perrins
- 0'5 gramos de tabasco
- 0'5 gramos de xantana
- 40 gramos de vodka
- 0'2 gramos de pimienta negra
- 6 gramos de zumo de limón
- 0'3 gramos de sal de apio
- 20 gramos de agua
- 1 y 1/2 hojas de gelatina
- 25 gramos de pulpa de frambuesas.
Elaboración
Para la ensalada
Lavar los tomates, pelarlos (opcional) y cortar la base y el sombrero para quedarse con el centro, una rodaja gruesa. Realizar un corte para abrir la rodaja sin que llegue a separarse en dos trozos, y practicar incisiones hasta poder extender el tomate en una tira recta.
Lavar y pelar los higos y cortarlos en gajos. Desmigar el requesón y cortar el parmesano en lascas.
Aire de tomate
Triturar tomates y pasarlos por un cedazo hasta conseguir 300 gramos de agua de tomate. Añadir la albúmina y la xantana y montar. Reservar en congelador.
Perlas de Bloody Mary
Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en un biberón. En un bol con nitrógeno líquido escudillar la preparación en forma de gotas para que se formen las perlas. Dejar que se congelen, aproximadamente un minuto, retirar y reservar en congelador dentro de un recipiente de porexpan.
Acabado y presentación
Colocar el tomate en el plato, aliñar con unas gotas de vinagre balsámico, aceite de oliva virgen extra y sal. Poner los higos, el requesón y el queso parmesano, añadir unas puntas de cuchara de tapenade, el aire de tomate, las perlas de Bloody Mary y unas hojitas de albahaca. Terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
