Aguacate, nata y caviar de Paulo Airaudo

Ilustrando estas líneas podéis ver el plato denominado ‘Aguacate, nata y caviar’ creado por el chef del Restaurante Amelia (San Sebastián), Paulo Airaudo. Son tres elementos los protagonistas de este plato que se incorpora a la sección ‘Recetas de los Chefs’, y su elaboración paso a paso la podéis leer a continuación. Preparadlo para una ocasión especial y tomad la recomendación del chef, mezclar todo para que cada bocado tenga el efecto deseado.

Restaurante Amelia

En abril de 2017 abrió el Restaurante Amelia en el Área Romántica de San Sebastián, este local, propiedad del chef Paulo Airaudo consiguió su primera estrella Michelin ese mismo año para la Guía Michelin de España y Portugal 2018. Tras una dilatada experiencia en grandes cocinas como la del Restaurante Arzak o The Fat Duck (Heston Blumenthal), entre otras, el chef argentino, descendiente de una familia italiana, encontró su sitio en esta ciudad rica en gastronomía y alta cocina para ofrecer lo mejor de él y de su entorno.

El 90% del producto con el que trabaja es de proximidad, y con este producto local elabora una cocina de inspiración argentina con influencias italianas y también de la cocina madre, la cocina francesa. Hoy nos adentramos en la cocina del Restaurante Amelia para conocer uno de sus platos, se llama Aguacate, nata y caviar. A continuación podéis tomar nota de la receta del chef y no dudéis en ponerla en práctica, porque es fácil y es una buena opción para una comida muy especial.

Ingredientes

Mousse de aguacate

  • 16 gramos de aguacate
  • 80 gramos de leche
  • 20 gramos de zumo de limón.

Crema de nata quemada

  • 700 gramos de nata 35% M.G
  • 350 gramos de leche
  • 97 gramos de leche condensada
  • 70 gramos de Tremolina
  • 2 gramos de estabilizante para helados.

Otros

  • 25 gramos de caviar Rossini Ossetra
  • 1 lámina de oro.

Elaboración

Mousse de aguacate

Pelamos el aguacate y disponerlo en una licuadora, agregamos la leche y el limón. Procesamos hasta que este suave y homogéneo. Reservamos en manga pastelera.

Crema de nata quemada

Caramelizamos la nata en una sarten bien calienta, rascando del fondo lo que se va pegando. Cuando toma un color dorado, la retiramos, la pasamos a un bol y la dejamos enfriar.

Mezclamos la leche con la leche condensada y la tremolina, calentamos hasta alcanzar 40º C, agregamos el estabilizante y dejamos que alcance los 85º C. Después enfriamos hasta los 4º C y mezclamos con la nata.

Ponemos la preparación en un vaso de Pacojet y congelamos. Antes de servir turbinamos.

Acabado y presentación

Escudillamos con la manga la mousse de aguacate, a su lado servimos el caviar y un poco de oro, y para terminar, servimos una quenelle de helado de nata quemada. Servimos inmediatamente.

Foto | Amelia Restaurante

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.