En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos una receta de alta pastelería elaborada por Lluis Costa, maestro chocolatero y pastelero en el establecimiento familiar Vallflorida, que se encuentra en el municipio de Sant Esteve de Palautordera. Ya hemos compartido anteriormente algunas de sus creaciones, como el Turrón de almendra con croissant caramelizado. Veréis que la receta de hoy también tiene al croissant como protagonista, y es que Lluis Costa ganó el premio al Mejor Croissant Artesano de España hace tres años, y no sólo hace uno de los mejores croissants del país, también hace deliciosas propuestas con este producto de bollería artesana tradicional, como el Gofre de croissant que podéis ver en la foto.
La receta no consiste sólo en la masa del gofre, o del croissant, esta creación pastelera se compone de mencionado gofre que se acompaña de crema pastelera, unos daditos de bizcocho seco y helado de chocolate blanco. Además, en la presentación de este Gofre de croissant, Lluis Costa añade manzana caramelizada y algo más, podréis ver la elaboración paso a paso a continuación. Sobra decir que esta receta del maestro tiene bastante trabajo, pero no hay duda de que merece la pena para poder degustar un gofre con sabor a croissant, con una textura muy especial y con un acompañamiento que sólo de pensarlo, nos hace la boca agua. ¿Alguno de vosotros lo ha probado?
Ingredientes
Para el gofre de croissant
- 3'33 kg de harina de fuerza
- 80 gramos de sal
- 50 gramos de miel
- 450 gramos de azúcar
- 500 gramos de mantequilla
- 75 gramos de levadura fresca
- 665 ml de leche
- 930 gramos de agua
- 330 gramos de masa madre
- mantequilla para los pliegues.
Para la crema pastelera
- 250 gramos de nata
- 1.600 gramos de leche
- 350 gramos de azúcar
- 100 gramos de azúcar invertido
- 8 gramos de extracto de vainilla
- 2 ramas de canela
- 2 limones (su piel)
- 156 gramos de Maizena
- 400 gramos de yemas
- 120 gramos de mantequilla.
Para el bizcocho de cacao
- 180 gramos de polvo de almendra
- 60 gramos de azúcar
- 300 gramos de huevos
- 60 gramos de harina
- 90 gramos de mantequilla
- 100 gramos de pasta de cacao
- 180 gramos de claras de huevo
- 120 gramos de azúcar.
Para el helado de chocolate blanco
- 1'355 litros de leche
- 26 gramos de leche en polvo 0%
- 132 gramos de azúcar
- 120 gramos de glucosa atomizada
- 8 gramos de estabilizante
- 360 gramos de chocolate blanco.
Elaboración
Para el gofre de croissant
Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, los líquidos tienen que estar a una temperatura máxima de 4º C. Cuando la masa esté casi lista incorporamos la mantequilla cortada en dados. Una vez amasada la masa, la extendemos en una bandeja de 60 x 40 y congelamos. Sacamos el pastón congelado y a una temperatura de -3º C (es decir, cuando el pastón empieza a tener flexibilidad) laminamos e incorporamos la mantequilla previamente laminada extendida encima del pastón ocupando dos terceras partes y realizamos un pliegue simple (es cuando dividimos la masa en tres y sobreponemos una encima de otra). Laminamos de nuevo y realizamos un pliegue triple (pliegue triple es cuando dividimos la masa en cinco partes y sobreponemos una encima de otra) procurando que el pastón ocupe el total de la bandeja, ponemos en nevera tres horas.
Sacamos de nevera y laminamos a cuatro milímetros de grosor, cortamos tiras de 20 cm de largo y enrollamos realizando caracolas, seguidamente congelamos. Sacamos las caracolas y las fermentamos a una temperatura de 28º C y 85% de humedad durante cuatro horas, es importante cada 30 minutos ir vaporizando los croissants para que no cojan piel, esto siempre que no tengamos fermentadora controlada. Ponemos los rollos en una gofrera a 170º C y los dejamos hasta dorarlos.
Para la crema pastelera
Realizamos una mezcla de la Maicena con las yemas de huevo, el resto de ingredientes los hervimos y los dejamos infusionar durante cinco minutos. Mezclamos todo junto poco a poco, colamos en un cazo y cocemos hasta que arranque el hervor. Extendemos en una bandeja de inox y tapamos con film. Dejamos en congelación hasta que esté la crema bien fría. Reservamos en nevera un máximo de cuatro días.
Para el bizcocho de cacao
Montamos los huevos junto al polvo de almendra, el azúcar y la harina. Fundimos la pasta de cacao y mezclamos junto a la mantequilla, emulsionamos y reservamos. Montamos las claras con el azúcar, una vez esponjadas incorporamos la primera mezcla y por último la pasta de cacao junto a la mantequilla. Extendemos en un marco con silpat. Cocemos a 190º C durante 10-11 minutos. Una vez frío el bizcocho, cortamos daditos de 1 x 1 cm y dejamos en el horno hasta que queden bien secos a una temperatura de 100º C.
Para el helado de chocolate blanco
Mezclamos una parte del azúcar con el estabilizante, por otro lado, calentamos la leche, la glucosa, el azúcar y el azúcar invertido. A la temperatura de 45º C incorporamos la mezcla del estabilizante y cocemos hasta 60ºc. Emulsionamos el chocolate con la pre-mezcla anterior y cocemos todo junto hasta 85º C. Enfriamos a 4º C y dejamos madurar 12 horas. Colamos, mantecamos y reservamos a -10/-12° C.
Acabado y presentación
Colocamos encima del gofre un poco de crema pastelera y unos daditos de bizcocho seco, de esta manera apoyaremos el helado en bizcocho, decoramos con un poco de manzana caramelizada con mantequilla y una pasta de fruta de manzana.
Foto | Vallflorida
