Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboración de pan, la especie de levadura más utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.
La Sccharomyces (del latín ‘azúcar’ u ‘hongo del azúcar) cerevisiae (de la cerveza), también es la levadura utilizada en la elaboración de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredientes.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparación de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa madre líquida o levadura natural.
Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a utilizar será diferente, puesto que por su composición, el peso y la actividad varían. Lógicamente la levadura fresca tiene un mayor contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso, según el maestro panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada contiene unos 32 gramos de materia seca.
La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente. Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero nos muestra la siguiente fórmula de equivalencias de las distintas presentaciones de levadura para pan:
100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantánea
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4º C), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces pueden durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a una masa.
Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y otras que no.
Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos. En la panadería nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen tener bloques de medio kilo.
En una próxima entrega sobre las levaduras de panadería, explicaremos cómo se usa la levadura fresca, la proporción de levadura a utilizar según la cantidad y el tipo de harina, las grasas, etc., cómo comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, además continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.
16 comentarios
Hola. Hoy he realizado mi primera receta de pan. Han sido los panecillos de leche de Xavier Barriga. Aparentemente todo a salido muy bien, sin embargo, tengo una gran duda; en todas las recetas que he estado analizando se utilizan 10 o 15 gr de levadura fresca. Yo he utilizado levadura fresca que venden en Carrefour en porciones de 25 gr, en sus instrucciones indican que se necesitan 25 gr por cada 500 gr de harina. ¿Quién tiene razón?. ¿Todas las levaduras son iguales? Espero vuestras respuestas.
Salu2
Hola CAA,
Leyendo a los panaderos profesionales y poniendo en práctica muchísimas recetas de pan, no tenemos ninguna duda de que 10 gramos de levadura fresca son suficientes para medio kilo de harina de fuerza, sólo hay que dar el tiempo necesario para la fermentación. Se puede ver en ocasiones que se utiliza mayor cantidad de levadura para que la masa suba más rápido, es decir, que la masa doble tamaño en menos tiempo.
También se puede solicitar más levadura a la misma cantidad de harina si en la masa se incorporan elementos grasos como la mantequilla o los huevos… incluso hay recetas en las que se indican cantidades de levadura desorbitadas.
Lo importante es, que si has hecho la prueba con 10 gramos de levadura para medio kilo de harina de fuerza, y te ha salido bien, no es necesario añadir más.
Saludos
COMO SE USA LA LEVADURA INSTANTENEA POR FAVOR ME PUEDEN EXPLICAR QUIERO HACER PAN PERO NO SE COMO SE USA ESTA LEVADURA ESPERO SU CONTESTACION MUCHAS GRACIAS QUE TENGAN BUEN DIA BYE
Hola Vanesa,
La levadura instantánea la puedes añadir a la harina y listo, ya puedes hacer tu pan.
Saludos
VelSid, quizás sea mucho pedir, pero podrías realizar un post con los diferentes tipos de harinas y donde comprarlas, así como las equivalencias entre las levaduras instantáneas y las frescas. Sólo he encontrado harinas «diferentes» en tiendas de productos ecológicos. En concreto de la casa Celnat. La harina es de Tipo 65. Hay otras integrales, pero no sé si son suaves, de fuerza…
Espero tu respuesta.
Gracias.
Salu2
CAA intentaremos hacerlo lo antes posible en varias entradas, es mucha info!
Saludos
Hola!
Yo también tengo el libro de Peter Reinhart y no entiendo nada sobre las cantidades de levadura instantánea, segúnel libro la proporción es del 0’66% con respecto a la harina, pero luego sin embargo yo hago las cuentas en sus recetas y no me salen.
Por favor, me podéis indicar en qué página del libro se explica lo que ponéis en vuestra entrada: «100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantánea»
La proporción de las levaduras es un tema que me está empezando a obsesionar…
Gracias!
en latinoamerica las harinas las encuentra en los supermercados y muchas veces una sola clase que dice «para todo uso». pero encuentra aprte la integral
La levadura instantanea es siempre la tercera parte de levadura fresca y puede incirporarse a la harina que usara, la levadura seca activa se usa solo la mitad de la que pide de levadura fresca y se usa idratandola con 150% de agua tibia y unos granos de azúcar esto se deja reposar por 10 o 15 minutos y listo.
yo soy instructor de panaderia y si necesitas ayuda escribe tus dudas .
TODA LA VIDA HE AMASADO, DESDE CHICA.ULTIMAMENTE HE NOTADO QUE EL PAN CASERO COMO PANES CON AZUCAR,PAN DULCE SALEN MUY SECOS.A QUE SE DEBE?
quiero congelar una masa dulce de harina de trigo con un relleno dulce de piña o de dulce de leche pero al fermentarla un mes despues de congelada no crece ,estoy usando levadura instantanea y un mejorante de muy buena calidad, creo que el problema es que la masa absorbe el dulce y provoca que la levadura muera. dame una mano profesional
Hola!
Ya que estais hablando sobre las levaduras naturales,
tengo un par de dudas relacionada con la fabricación «tradicional» del pan en las panaderías típicas de pueblo:
Ademas de usar fermentos elaborados con bacterias o hongos naturales, se decía que cuanto más «sucio» estaba el material de elaboración del pan (como las zonas de fermentación de este) más gustoso y mejor quedaba el producto una vez cocinado.
¿La presencia de estos hongos (no los propios fermentos sino otros tipos de hongos y bacterias -y sus esporas- presentes en la harina, ambiente, … en cámaras de fermentación) puede ser perjudicial para la salud? ¿o la coccion del pan elimina toda micotoxina peligrosa para el ser humano?
Por otro lado, los hongos tienen un crecimiento muy rápido, ¿como controlaban que estos no crecieran a sus anchas y estropearan los alimentos o el propio pan ya cocinado?
Gracias
Antiguamente,como hace 50 años,se amasaba conforme los periodos lunares.Creo recordar de fase menguante a nueva y si no experimentar y asi comenzareis a elaborar vuestro genuino pan de cada dia.La levadura madre se elaboraba guardando entre un paño blanco de hilo y/o algodon muy fino y genuinamnt humedecido con agua,un puñadito de la masa ya fermentada antes de la coccion del pan.Besinos de migayines!!! Ah!! Que sepais que elaboraba el pan generalmnt una vez al mes y en las mejores familias cada 15 dias.
Hola,
Nos gustaría hacer masa madre para celiacos. Qué harina usamos?
Gracias
Estoy haciendo donas me quedan de buen tamaño ,color y suaves al tacto pero al probarlas se apelmasan en la boca , se siente necesidad de tomar algin liquido para pasarla. Y he probado otras y se sienten tan suaves que parece se desbaratan en la boca. Fallare en la formula? O el proceso. Gracias x la ayuda
Saludos
Escribo para preguntar acerca de la levadura instantanea.
Estoy empezando a hacer pan y tengo la duda si este tipo de levadura para el caso de panes que requieren dos fermentaciones, se pueden hacer las dos fermentaciones sin problema o solo se debe hacer una fermentacion?
Graciad por su respuesta, de antemano