Son muchos los restaurantes que saben que el postre es un plato tan importante como cualquier otro del menú, por ello salen creaciones tan pensadas y sorprendentes como la que hoy os traemos en la sección de ‘Recetas de los Chefs’. Bajo un sencillo nombre como ‘Postres de Cabrils‘ o ‘Postre Cabrilenc‘ se esconde la tradición, el paisaje y la pasión de un gran chef que cocina su entorno, sin negar la entrada de otros productos lejanos a su cocina si van a ser capaces de mejorar sus platos. En las fotos podéis ver los Postres de Cabrils de Albert Ortiz, chef y co-propietario del Restaurante Axol de Cabrils (Barcelona).
Albert Ortiz, a quien pudimos conocer cuando ganó una semifinal del Concurso Cocinero del Año y que poco después se hizo con el título de Cuiner de l’Any de Cataluña, en 2014, tiene un nutrido currículum profesional, y cumplió uno de sus sueños al formar equipo con su hermana Xenia para conducir el Restaurante AXOL, ambos han heredados de sus padres la disciplina, el sacrificio y el amor por su profesión en el sector. Pero vamos con la receta, con estos Postres de Cabrils de Albert Ortiz que tanto tienen que ofrecer y descubrir al comensal, tanto a los del Maresme como a los que van a conocer el territorio y su gastronomía.
Ingredientes
Para la panna cotta de leche de cabra de Cabrils
- 1 litro de leche de cabra de Cabrils
- 500 gramos de chocolate blanco
- 400 gramos de nata líquida
- 10 gramos de gelatina.
Para la infusión de Cabrils
- 0'5 gramos de agua mineral
- 2 gramos de romero fresco
- 1'5 gramos de tomillo fresco
- 0'5 gramos de flor de hinojo.
Para el aire de aromas de Cabrils
- 3 gramos de almíbar TPT
- 0'4 gramos de xantana
- 6 gramos de albúmina en polvo.
Para los dados de hinojo confitado
- 1 bulbo de hinojo
- 10 gramos de almíbar TPT
- 10 gramos de infusión de Cabrils (elaborada previamente).
Para la miel de algarrobo
- 200 gramos de algarrobo maduro
- 25 gramos de azúcar.
Para el sorbete de moras
- 500 gramos de pulpa de moras
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos de Prosorbet frío.
Para el algodón de azúcar
- Azúcar
- colorante negro.
Para el bizcocho de algarroba
- 100 gramos de harina de almendra
- 250 gramos de clara de huevo
- 160 gramos de yema de huevo
- 160 gramos de azúcar
- 40 gramos de harina de algarroba
- 1 gramo de impulsor.
Otros ingredientes
- Moras de Cabrils
- flores de Cabrils (romero, tomillo, hojas de hinojo…)
- dióxido de carbono.
Elaboración
Para la panna cotta de leche de cabra de Cabrils
Hervimos la leche de cabra de Cabrils, la vertemos sobre el chocolate blanco y lo homogeneizamos todo. Seguidamente, lo colamos y lo cuajamos con la gelatina.
Para la infusión de Cabrils
Hervimos el agua y la añadimos sobre el conjunto de hierbas. Lo dejamos infusionar durante 30 minutos aproximadamente tapado con papel film, transcurrido el tiempo lo colamos.
Para el aire de aromas de Cabrils
Lo trituramos todo y lo montamos en el momento del servicio.
Para los dados de hinojo confitado
Cortamos el bulbo de hinojo en dados y lo introducimos en una bolsa al vacío junto con el almíbar y la infusión de Cabrils. Lo ponemos a cocer al vapor a 85º C durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocido, lo enfriamos en agua y hielo.
Para la miel de algarrobo
Mezclamos los ingredientes y los introducimos en frasco de vidrio tapado. Lo dejamos madurar durante 1 o 2 meses expuesto al sol. Una vez tengamos la miel madurada, la decantamos y aguardamos en un recipiente. (Importante que durante la maduración, la miel esté expuesta al sol y de manera inclinada)
Para el sorbete de moras
Se mezcla todo y lo dejamos madurar durante 24 horas aproximadamente. Una vez madurado, lo congelamos y lo pasamos por la sorbetera antes del servicio.
Para el algodón de azúcar
Mezclamos los ingredientes y los pasamos por la máquina de hacer algodón de azúcar. Formamos lo que representa el pelo de la cabra en este postre.
Para el bizcocho de algarroba
< Trituramos todos los ingredientes en la Thermomix. Una vez triturado, lo colamos y lo introducimos en un sifón. Añadimos la mezcla en vasos de plástico y lo ponemos a cocer al microondas durante 1 minuto.
Acabado y presentación
Disponemos en el plato la panna cotta de leche de cabra de Cabrils cuajada, repartimos alrededor las moras, los dados de hinojo y el bizcocho de algarrrobo. Sobre esto colocamos una quenelle de sorbete de moras, lo bañamos todo con la miel de algarroba y terminamos el postre con las flores de Cabrils y el algodón de azúcar.
Finalmente, debajo del plato, añadimos el dióxido de carbono e introducimos encima la infusión caliente ante el cliente. (Este contraste de temperatura permite que el comensal pueda apreciar los aromas del entorno de Cabrils mientras disfruta del postre).
Fotos | Axol Restaurante
