Cómo preparar las cocochas de bacalao en salazón

Cuando no es fácil encontrar cocochas o kokotxas de bacalao frescas, las cocochas en salazón suelen ser la alternativa para poder disfrutar de platos tan sabrosos y ricos como las cocochas al pil-pil o en salsa verde. Preparar las cocochas de bacalao en salazón para cocinarlas es muy sencillo, el primer paso es desalar y después limpiarlas adecuadamente.

Cómo preparar las cocochas de bacalao en salazón

Encontrar cocochas (o kokotxas) frescas es difícil, hay que tener en cuenta que por mucho pescado que se consuma, sólo hay una cococha por pescado, y eso que siempre se suele mencionar a las cocochas en plural, y es que cuando se preparan o se comen, se hacen varias por comensal, no sólo una. Para quienes se estén preguntando qué son las cocochas y de qué pescado extraen, decir que la que se consumen principalmente son las de merluza y las de bacalao.

Ambas son muy apreciadas, las primeras sobre todo por su sabor, y las segundas porque son más gelatinosas y son ideales para cocinar al pil-pil. Por cierto, en la actualidad las cocochas son muy apreciadas, pero como ha sucedido con muchos alimentos, antaño se consideraba una víscera de escaso valor gastronómico y, por lo tanto, comercial. Desde que es un producto apreciado, es fácil que cuando se compra una pieza (o media) de merluza o de bacalao fresco, esté desprovista de la cococha, cosa que no debería suceder.

Sobre dónde se localiza la cococha del pescado, esta protuberancia se encuentra en la parte inferior la barbilla y es muy fácil de extraer, y también de cocinar. Es una parte del pescado muy agradecida por su versatilidad, además de las elaboraciones tradicionales de la cocina vasca, como son las cocochas al pil-pil o las cocochas en salsa verde, se pueden hacer fritas, a la plancha, a la parrilla, en guisos ligeros…

Pero a lo que íbamos, como las cocochas frescas son difíciles de encontrar y no siempre se pueden encargar en todas las pescaderías, una opción para disfrutar de este manjar es comprar las cocochas en salazón, y vamos a ver cómo prepararlas para cocinarlas. Lo primero que hay que hacer es desalar las cocochas, para ello, se procede como con el bacalao en salazón, pero cambiando los tiempos y/o cambios de agua. La recomendación es ponerlas en agua fría durante 24 horas en el frigorífico y cambiando el agua tres veces.

Cómo preparar las cocochas de bacalao en salazón

Estos tiempos o cambios de agua pueden variar, igual que sucede cuando preparamos otras partes del bacalao en salazón, pues las recomendaciones sirven para tener una orientación, pero a veces puede necesitar más tiempo o más cambios de agua y otras menos. ¿Os ha pasado alguna vez que ha quedado el bacalao muy soso?

Después del desalado de las cocochas viene la pregunta, ¿hay que quitarle la piel? Pues hay respuesta para todos los gustos. Si bien es cierto que mucha gente sólo recorta el exceso de piel que bordea la cococha, la forma más cómoda y agradable de disfrutar de este manjar es quitándole la piel, la degustación es más fina y rica. Así que queda en vuestras manos, quizá dependiendo del tipo de receta que queráis elaborar con las cocochas de bacalao prefiráis quitarla (por ejemplo, para hacerlas rebozadas) o dejarla (para hacer un pil-pil).

Si la decisión es quitar la piel, es fácil, aunque hay que hacerlo con cuidado, simplemente hay que tirar de la piel para desnudar la carne, como cuando se quita la piel de ciertos pescados para los que no se necesita cuchillo (como veíamos aquí). En las fotos podéis ver las cocochas limpias de las dos formas, con piel y sin piel. Ahora ya están listas para cocinar. ¿Con qué receta tradicional os gustaría empezar?

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.