Esencia es el nombre del postre que el chef Leonardo Choi comparte hoy con nosotros, en la sección dedicada a las Recetas de los Chefs, y menudo postre, ¿alguien se puede resistir? Os contamos, se trata de una Mousse de chocolate blanco, salsa de frambuesas, helado Malbec, tierra de cacao, puré de dulce de rosa mosqueta y cilindro de chocolate acompañado de un licor de la casa.
Sin más demora vamos a ver la receta de Esencia, aprovechando su participación en Gastronomía & Cía para felicitarle por su cumpleaños, con estas delicias seguro que estará pasando un día muy dulce.
Ingredientes
Mousse de chocolate blanco
- 4 yemas de huevo
- 60 gramos de azúcar
- 150 gramos de chocolate de cobertura blanco
- 200 cc de nata
- 2 gramos de gelatina en polvo
- 200 gramos de manteca de cacao
- 200 gramos de chocolate de cobertura blanco
- 2 gramos de colorante blanco en polvo
- 4 avellanas
- 100 gramos de isomalt
- 200 cc de almíbar base al 50%
- media vaina de vainilla
- 3 gramos de gelatina vegetal
- hojas de menta fresca.
Salsa de frambuesa
- 100 gramos de frambuesas
- 200 cc de almíbar base al 30%
- 1,5 gramos de alginato de sodio
- 500 cc de agua
- 6 gramos de cloruro de calcio
- 10 gramos de piel de naranja.
Helado Malbec
- 6 yemas de huevo
- 350 cc de nata
- 150 cc de leche
- 70 gramos de azúcar
- 4 gramos de estabilizante
- 300 cc de vino Malbec
- 100 gramos de azúcar.
Tierra
- 100 gramos de cacao amargo
- 50 gramos de barquillo
- 30 gramos de azúcar glass
- 20 gramos de chocolate amargo
- 10 gramos de almendra.
Sorpresa
- 3 yemas de huevo
- 250 cc de leche
- 40 gramos de almidón de maíz
- 60 gramos de dulce de papaya
- 30 gramos de kiwi
- 30 gramos de melocotón
- 30 gramos de fresas
- 250 gramos de chocolate de cobertura
- 120 gramos de manzana Grand Smith
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de mantequilla
- 5 gramos de romero.
Puré de rosa mosqueta
- 200 gramos de crema pastelera
- 80 gramos de dulce de rosa mosqueta.
Licor de la casa
- 100 cc de crema de leche
- 100 cc de leche condensada
- 50 cc de whisky.
Elaboración
Mousse de chocolate blanco
Preparar un aparato bomba con las yemas de huevo y azúcar. Agregar el chocolate blanco derretido, la gelatina hidratada, moldear y reservar en frío. Derretir la manteca de cacao, una parte de la misma mezclar con un poco de colorante blanco y volver a integrar; mezclar con el chocolate blanco, reservar hasta pintar la mousse. Una vez fría la mousse pintar con la cobertura y llevar a frío nuevamente. Hacer decoraciones con la avellana y el isomalt. Mezclar el almíbar base con la vainilla, incorporar la gelatina vegetal, llevar a punto de ebullición, moldear y reservar.
Salsa de frambuesa
Procesar las frambuesas con el almíbar, tamizar y agregar alginato. Mezclar y reservar. Incorporar el cloruro cálcico al agua. Batir y armar las esferas. Cortar la piel de naranja en juliana, blanquear y reservar dentro del almíbar.
Helado Malbec
Preparar una crema inglesa. Hacer una reducción de vino con azúcar, juntar con la crema inglesa y enfriar. Poner en heladora y preparar el helado.
Tierra
Rallar todos los ingredientes por separado. Mezclar antes de emplatar.
Sorpresa
Preparar una crema pastelera, separar en dos partes. Una de las partes mezclar con dulce de papaya. Cortar las frutas en cubos de 6mm. x 6mm. y reservar. Cortar las manzanas en brunoise y picar el romero. Preparar un caramelo rubio, agregar la manzana, la mantequilla; retirar del fuego y agregar el romero picado. Por ultimo colar la preparación. Derretir el chocolate y armar cilindros. Para armar la pieza disponer de una base de manzana, el cilindro de chocolate, el puré y las frutas a gusto.
Puré de rosa mosqueta
Utilizar la crema pastelera de la preparación anterior y mezclar con el dulce de rosa mosqueta.
Licor de la casa
Mezclar todos los ingredientes. Reservar en frío.
Montar el postre Esencia como se presenta en la foto.
Leonardo Choi
