Hoy tenemos la fortuna de contar con una nueva receta de un prometedor chef, Joan Bagur, estudiante de la Escola Superior de Hosteleria i Turisme de Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), que comparte con nosotros la elaboración de Bacalao, lágrimas de manzana y cava con aceite de vainilla para la sección de Recetas y cocina de escuela.
La cocción del bacalao que nos propone, da como resultado una carne muy jugosa que se abrirá en lascas y desprenderá el auténtico sabor del pescado. La combinación de los sabores dulces y ácidos que le acompañan, serán también el punto sobresaliente de esta receta de bacalao. ¿Te animas a probarla?, Joan nos explica cómo hacerla.
Ingredientes
Bacalao
- 120 gramos de Suprema de bacalao.
Salsa de manzana y cava
- 3 manzanas Granny Smith
- 10 cl de cava
- 20 cl de aceite de oliva virgen
- 1’2 gramos de agar-agar.
Otros
- Hojas de albahaca
- 2 manzanas a dados
- aceite de vainilla (girasol con vainilla)
- sal en escamas.
Elaboración
Cocinar el bacalao a 70º C al Baño Maria en horno y luego marcarlo en la sartén o plancha antiadherente.
Lavar y cortar las manzanas sin pelarlas. Pasarlas por la licuadora. Una vez obtenido el jugo, hervirlo con el agar- agar.
Cuando éste se haya hidratado, dejar que la mezcla se endurezca. Triturarlo y emulsionar con aceite de oliva virgen extra.
Por último añadir el cava y que la salsa quede emulsionada y homogénea.
Emplatado
Servir los tacos de bacalao, pintar el plato con las lágrimas de manzana y cava y el aceite de vainilla. Decorar con las hojas de albahaca, unos dados de manzana y sal en escamas.
11 comentarios
Me ha parecido un plato muy elegante, verdaderamente tiene muy buena presencia y la verdad es que tiene que estar riquísimo. Yo me considero un gran amante del bacalao.
Un saludo familia, felicitaciones para el creador!
Merci Miguel Ángel, el merito no es del todo mio… como estudiante que soy… siempre miras a los grandes… y solo se ha variado unas pequeñas cosas del trabajo que hacen los grandes… en especial esto era un pequeño tributo a los hermanos Roca del «celler de can Roca» (Girona) a los que admiro. Pero grcias por felicitarme
El bacalao rico de cualquier forma para los que somos amantes de este pescado. Una elaboración y presentación muy minimalista y muy elegante.
gracias Productos Ecologicos… yo soy isleño de las Baleares, el bacalao no es muy habitual en los platos de aqui pero en los restaurantes se utiliza por su versatilidad.
Como buen habitante de una isla… el mar es mi inspiraciòn, lo que da vida.
Felicidades Joan. Una simple pero sofisticada elaboracion. Tu dominio con el bacalao és indiscuible. El teu company de classe.
Aquet Brunete! si ets un crack! ja els hi passaras la recepta dels bunyols de txistorra als de gastronomiaycia eh! es una gran tapa!
Por favor, podrías explicarme cómo cueces el bacalao al baño maría. Muchas gracias.
joanetttttttttttttttt, bebé goita te trobat per aqui de casualitat!xd
comentario nº7 Crufovka
Envasando al vacio el bacalao con laurel, aceite de oliva y en el horno de convección normal introduces una placa con agua e introduces la bolsa en su interior… es muy rudimentario pero en casa se puede hacer asi.
En una cocina utilizamos el RONER y puedes clavar mas el punto de cocción del producto.
Gracias Joan por tu respuesta. ¿Cómo podemos hacer el envasado al vacío en casa? ¿Existe alguna máquina no muy grande que permita la coccíón al vapor? Las que he visto no son aptas, y en la tienda me lo envasarían pero sin nada… SOS
la verdad esque no se como puedes hacerlo en casa, ahora fagor ha sacado una nevera que envasa al vacio… y en estados unidos se ha empezado a comercializar una «roner» digamos casera por 250€…