Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío de Íñigo Lavado

Si buscas una receta inspirándote en un gran cocinero, que sea fácil de hacer pero utilizando técnicas culinarias de vanguardia y con garantías de que gustará a los comensales, puedes tomar nota de esta receta de Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío de Íñigo Lavado. El chef del Restaurante Singular de Irún lo tiene muy claro, quiere hacer disfrutar a quienes se sientan en su mesa, ¿y tú?

Íñigo Lavado

En la sección de ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos una propuesta que os va a gustar, la receta es de Íñigo Lavado, chef del Restaurante Singular de Irún, donde se puede disfrutar de una cocina cercana, sencilla y bien ejecutada, adaptándose a lo que el comensal demanda porque lo más importante es hacerle disfrutar. La Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío que podéis ver ilustrando estas líneas es una de sus propuestas, ¿queréis saber cómo se hace? Seguro que os animáis a reproducir este plato en vuestra cocina, sobre todo si, como el chef, disfrutáis cocinando y haciendo que vuestros comensales disfruten, y por supuesto, si disfrutáis saboreando vuestras creaciones, vamos, si os gusta comer bien.

Esta es una forma elegante y actual de preparar un plato de setas, huevo y patata, una combinación infalible que se puede preparar con distintos métodos de cocción, combinando distintas texturas… En este caso encontraréis tres texturas de patata, una espuma y dos tipos de fritura. El huevo está cocinado a baja temperatura, con lo que se consigue también una textura más delicada del mismo, pero los guisos tradicionales también están presentes en este plato de Espuma de patata asada con hongos guisados y huevo de caserío de Íñigo Lavado, en la breve elaboración de las setas. Esperamos que os guste ponerlo en práctica, y en vuestra mesa.

Ingredientes

Espuma de patata

  • 450 gramos de patata con piel
  • 150 gramos de nata 15%
  • 72 gramos de agua
  • 37 gramos de aceite de oliva 0,4
  • sal
  • pimienta.

Hongos guisados

  • 500 gramos de boletus (hongos)
  • 2 ud. de cebolla mediana cortada en dados pequeños
  • aceite de oliva virgen extra.

Huevo escalfado

  • 1 huevo fresco (por persona).

Cristal de patata

  • Patatas cascadas
  • agua para cocer
  • hojas de silicona
  • aceite de girasol para freír.

Otros

  • Patata paja
  • pimienta negra recién molida
  • sal en escamas.

Elaboración

Espuma de patata

Asar las patatas con piel en horno mixto a 170º C durante 50 minutos aproximadamente. Mientras tanto, poner la nata, el agua y el aceite en una cazuela.

Una vez asadas las patatas, pelarlas y añadirlas a la cazuela, dar un ligero hervor y triturarlas en el robot de cocina. Colar la crema resultante y llenar con ella un sifón. Cargarlo con dos cartuchos de gas y mantener caliente.

Hongos guisados

Poner la cebolla a pochar en una sartén y, cuando esté dorada, añadir los boletus troceados. Guisar el conjunto a fuego suave hasta que los boletus estén tiernos.

Huevo escalfado

Hacer los huevos al vapor con su cáscara a 65º C durante 35 minutos.

Cristal de patata

Poner las patatas cascadas con agua y un poco de sal en un cazo y cocer durante 2 o 3 minutos. Posteriormente, triturarlas añadiendo el agua de cocción poco a poco, hasta que quede una crema fina.

Con ayuda de una espátula, extender esta crema en hojas de silicona y dejar secar en lugar templado. Una vez deshidratada, coger pedazos y freírlos muy brevemente en aceite de girasol a 150º C. Colocarlos en papel absorbente aprovechando para darles forma con volumen. Sazonar.

Acabado y presentación

Utilizar boles de cristal transparente para que se vean las distintas capas. Empezar colocando los hongos guisados, añadir un huevo escalfado en cada bol, a continuación unas patatas paja por encima y terminar rellenando con la espuma de patata bien caliente.

Sazonar con una pizca de pimienta recién molida, unas escamas de sal y finalizar colocando un cristal de patata antes de servir.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.