Hace unos días os contamos cómo fue la charla del cocinero Joan Roca en el especial #50BestTalks que se realizó en Barcelona con motivo de la celebración del 15 Aniversario de The World’s 50 Best Restaurants, un acto del que también fueron partícipes otros grandes cocineros que han sido o son número uno de esta reconocida lista o ránking de restaurantes, como Ferrán Adrià, Massimo Bottura, Rene Redzepi y Daniel Humm.
Si leísteis el post (y si no, podéis acceder a él a través de este enlace), recordaréis que os contamos que la charla del chef de El Celler de Can Roca giraba en torno a la filosofía de familia como modelo de futuro en el sector gastronómico, pero no a la familia que son él y sus hermanos, sino a la que se crea en el restaurante con todos los empleados, a quienes afirman que hay que cuidar y con quienes se debe generar un ambiente de trabajo agradable y equilibrado.
Pues bien, como no pudimos grabar un vídeo completo de la charla de Joan Roca para compartirlo con vosotros, igual que hicimos con la de Ferrán Adrià, aprovechamos The World’s 50 Best Restaurants lo ha publicado en su canal de YouTube para dejároslo a continuación, y así podréis conocer más detalles de los que nosotros ya os habíamos comentado, y entre otras cosas, escuchar a Joan Roca, que siempre transmite más.
Como habéis podido ver, Joan Roca empieza con un agradecimiento, y cumpliendo un deseo de su hermano Josep Roca, que no pudo asistir a este encuentro (Jordi Roca sí estuvo acompañado de su mujer, Alejandra Rivas, quien fuera pastelera en El Celler de Can Roca y ahora dirige las heladerías Rocambolesc), y que era hacer un recuerdo al chef francés Alain Senderens, recientemente fallecido. Entre otras cosas, este gran cocinero practicante de la Nouvelle Cuisine, fue reconocido como pionero en el maridaje de vinos y comida.
A continuación, Joan Roca empieza a explicar las distintas acciones que están llevando a cabo en El Celler de Can Roca para cuidar a su equipo, como cerrar durante un servicio el restaurante para poder hablar, escuchar y gestionar las emociones, así como los posibles conflictos que se generan en un restaurante competitivo y de elevada exigencia profesional. También cuenta que después de ver que muchos jóvenes con talento abandonaban el oficio de cocinero por la dureza de los horarios, pues tener que dedicar 16 horas al trabajo anula prácticamente toda vida personal, apostaron por crear dos brigadas de cocina, dos turnos, uno para las comidas y otro para las cenas.
Pero esto, y otras cosas, como las giras que han realizado por el mundo y este año por España, ya os las habíamos contado, así que lo mejor es que veáis el vídeo, son poco más de diez minutos en los que aborda varios temas y realiza varias reflexiones interesantes que esperamos que también hagan pensar a otros hosteleros y empresarios del sector para que también valoren a sus equipos.
Que no se os pasen por alto los proyectos en los que están trabajando en El Celler de Can Roca, como la fábrica de chocolate deseada por Jordi Roca y que el próximo año verá la luz en Girona, el proyecto del mundo líquido en el que está especialmente volcado Josep Roca, el proyecto de ‘sensorialidad’ que relaciona los estados de ánimo y la alimentación, y los proyectos solidarios en los que siguen y seguirán colaborando.
