El chef de La Casona del Judío de Santander, además de ser un apasionado de los producto vegetales, trabaja sus creaciones desde el sabor, desde la estética, desde la técnica y entre otras cosas, seleccionando productos de proximidad. De nuevo tenemos un plato ‘verde’ de Sergio Bastard que, además, es muy económico como podréis comprobar en cuanto veáis los ingredientes. En la foto luce el Canelón de berza pasiega y morcilla del cocinero catalán, santanderino de adopción.
No está de más señalar que es una receta muy sencilla de elaborar en cualquier cocina, siguiendo la elaboración paso a paso obtendréis un excelente resultado, sobre todo para los amantes de la morcilla y de la berza que, dicho sea de paso, es una combinación muy tradicional. Así que tomad nota de la receta de Sergio Bastard si queréis preparar unos canelones de berza y morcilla de ‘alta cocina’, podréis servirlo como aperitivo en estas fechas, y en los meses más fríos ya se disfrutará de una ración más seria.
Ingredientes
Para el canelón de berza pasiega y morcilla
- 1 berza pasiega
- 1 morcilla de año
- aceite de oliva virgen extra.
Para el extracto de berza pasiega
- Recortes de la hoja de berza
- aceite de oliva virgen extra.
Para el tuétano vegetal
- Corazón de berza pasiega.
Para el suero de mantequilla
- Mantequilla de Liébana
- sal
- 700 ml de caldo de oreja de cerdo
Elaboración
Para el canelón de berza pasiega y morcilla
Cortar la berza y reservar el corazón, cuadrar las hojas de berza para hacer los canelones, cocerlas durante 1 minuto y reservar.
En un cazo con el caldo de oreja de cerdo, cocer la morcilla durante 15 minutos. Tras la cocción, retirar la morcilla, pelarla y desmenuzarla ligeramente. Aderezar la morcilla con aceite de oliva virgen extra y rellenar las hojas de berza, enrollar como un canelón. Cocinar al vapor hasta que la berza esté tierna.
Para el extracto de berza pasiega
Escaldar los recortes de las hojas de berza y licuar. Pasar el licuado por una estameña para separar la materia solida de la liquida. Agregar a la parte sólida un chorrito de aceite de olica virgen extra de sabor suave y poner a punto de sal. El líquido reservarlo para otra elaboración.
Para el tuétano vegetal
Limpiar el corazón de la berza y cortarlo en rectángulos con ayuda de un cortafiambres o de una mandolina para sacar láminas muy finas. Poner las láminas en hielo y ahumar (si se dispone de un ahumador).
Para el suero de mantequilla
Calentar la mantequilla hasta separar los componentes líquidos de los sólidos. Recoger el suero, enfriar y reservar.
Acabado y presentación
Hacer un trazo en el fondo del plato con el extracto de berza, encima colocar los canelones de berza y morcilla, y el tuétano vegetal. Para terminar, añadir unas gotas de suero de mantequilla.
