Canelón de berza pasiega y morcilla de Sergio Bastard

Una apuesta ganadora para servir un plato con dos ingredientes tan bien avenidos como son la morcilla y la berza, es la que podéis ver bajo estas líneas, es el Canelón de berza pasiega y morcilla de Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío de Santander. Es un plato sencillo, fácil de hacer y muy económico, pero no por ello va a dejar de lucir en una mesa festiva.

Sergio Bastard

El chef de La Casona del Judío de Santander, además de ser un apasionado de los producto vegetales, trabaja sus creaciones desde el sabor, desde la estética, desde la técnica y entre otras cosas, seleccionando productos de proximidad. De nuevo tenemos un plato ‘verde’ de Sergio Bastard que, además, es muy económico como podréis comprobar en cuanto veáis los ingredientes. En la foto luce el Canelón de berza pasiega y morcilla del cocinero catalán, santanderino de adopción.

No está de más señalar que es una receta muy sencilla de elaborar en cualquier cocina, siguiendo la elaboración paso a paso obtendréis un excelente resultado, sobre todo para los amantes de la morcilla y de la berza que, dicho sea de paso, es una combinación muy tradicional. Así que tomad nota de la receta de Sergio Bastard si queréis preparar unos canelones de berza y morcilla de ‘alta cocina’, podréis servirlo como aperitivo en estas fechas, y en los meses más fríos ya se disfrutará de una ración más seria.

Ingredientes

Para el canelón de berza pasiega y morcilla

  • 1 berza pasiega
  • 1 morcilla de año
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el extracto de berza pasiega

  • Recortes de la hoja de berza
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el tuétano vegetal

  • Corazón de berza pasiega.

Para el suero de mantequilla

  • Mantequilla de Liébana
  • sal
  • 700 ml de caldo de oreja de cerdo

Elaboración

Para el canelón de berza pasiega y morcilla

Cortar la berza y reservar el corazón, cuadrar las hojas de berza para hacer los canelones, cocerlas durante 1 minuto y reservar.

En un cazo con el caldo de oreja de cerdo, cocer la morcilla durante 15 minutos. Tras la cocción, retirar la morcilla, pelarla y desmenuzarla ligeramente. Aderezar la morcilla con aceite de oliva virgen extra y rellenar las hojas de berza, enrollar como un canelón. Cocinar al vapor hasta que la berza esté tierna.

Para el extracto de berza pasiega

Escaldar los recortes de las hojas de berza y licuar. Pasar el licuado por una estameña para separar la materia solida de la liquida. Agregar a la parte sólida un chorrito de aceite de olica virgen extra de sabor suave y poner a punto de sal. El líquido reservarlo para otra elaboración.

Para el tuétano vegetal

Limpiar el corazón de la berza y cortarlo en rectángulos con ayuda de un cortafiambres o de una mandolina para sacar láminas muy finas. Poner las láminas en hielo y ahumar (si se dispone de un ahumador).

Para el suero de mantequilla

Calentar la mantequilla hasta separar los componentes líquidos de los sólidos. Recoger el suero, enfriar y reservar.

Acabado y presentación

Hacer un trazo en el fondo del plato con el extracto de berza, encima colocar los canelones de berza y morcilla, y el tuétano vegetal. Para terminar, añadir unas gotas de suero de mantequilla.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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