Brioche de sardina, su piel y foie asado de Nacho Manzano

Si buscas inspiración en la alta cocina para hacer un aperitivo con sardina con el que sorprender a tus invitados en una comida o cena especial, esta receta de Brioche de sardina, su piel y foie asado de Nacho Manzano. El chef explica paso a paso cómo hacer este bocado, es más fácil de lo que piensas, así que toma nota.

Receta del Chef

Estamos en buena temporada para comer sardinas, así que es el mejor momento de disfrutar de este pescado azul y no hay mejor forma que asarlas al fuego y acompañarlas de unan picada de ajo y perejil, quizá con un poco de pan tostado en el mismo fuego… ¿cuántas verbenas y fiestas de verano hemos celebrado así? Ahora, en muchos casos tenemos que conformarnos con otros métodos de cocción, a la plancha, a la parrilla, al horno… Pero además podemos inspirarnos en las recetas de los chefs que crean para sorprender a sus comensales, y hoy podemos tomar nota de la receta de Brioche de sardina, su piel y foie asado de Nacho Manzano.

El chef del Restaurante Casa Marcial (1 estrella Michelin) prepara un bocado con este sabroso pescado que debe tomarse como aperitivo, es decir, en pequeña cantidad, pues como podréis ver, está bien cargada de grasa, la sardina es un pescado graso, el foie tres cuartos de lo mismo, y el brioche también está enriquecido con la grasa del pescado y el añadido (aceite de oliva virgen extra). Pero ya sabéis lo que le gusta al paladar esa untuosidad… Si os animáis a probar el Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas aromáticas, sólo tenéis que tomar nota de la receta a continuación.

Ingredientes

Para el foie

  • 250 gramos de foie de pato
  • 2 manojos de salvia
  • romero
  • tomillo.

Para el brioche

  • 100 gramos de huevos
  • 75 gramos de harina
  • 100 gramos de grasa de sardina (de 12 unidades)
  • 3 gramos de levadura fresca
  • sal.

Para la piel de sardina

  • 4 sardinas
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Elaboración

Para el foie

Congela previamente el foie. Una vez congelado, colócalo en una fuente refractaria sobre un lecho de hierbas aromáticas y cúbrelo con más hierbas. Ásalo en el horno a 300° C durante 5 minutos. Retíralo y, rápidamente, detén la cocción del foie sumergiéndolo en agua con hielo. Sécalo con un paño de cocina y reserva.

Para el brioche

En una sartén grande con un poco de aceite, cocina las sardinas a la plancha con un poco de sal y procurando que queden bien doraditas. Envuélvelas en un paño de hilo y aprieta para sacar toda su grasa y el aceite de cocinarlas, reserva 100 gramos. Bate la grasa con los huevos, incorpora la harina tamizada y la levadura, y mezcla cuidadosamente. Cuece el brioche en el horno, a 140° C, durante 18 minutos. Reserva.

Para la piel de sardina

Separa las sardinas en dos lomos y, con un cuchillo bien afilado, extrae la piel cuidando de dejar una película de grasa de 2 mm. Sala las pieles, disponlas en una fuente refractaria y rocíalas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuécelas en un horno a vapor durante 3 minutos a 80° C. También se pueden cocer en una vaporera durante el mismo tiempo.

Acabado y presentación

Corta un trozo de brioche de 5 cm de largo, 1’5 cm de ancho y de 0’5 cm de grosor. Dóralo ligeramente en una sartén antiadherente y coloca sobre él una loncha de foie asado que sea lo más fina posible, y cúbrela con la piel de sardina. Pincha encima una ramita de tomillo seco y enciéndelo para potenciar el sabor y el aroma de las hierbas asadas.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.