El chef de la ‘revolución verde’ os va a sorprender de nuevo con un plato vegetal con el que se va a sentir todo el sabor del mar en su degustación. Sobre estas líneas podéis ver la Almeja vegetal de Rodrigo de la Calle, chef del Restaurante El Invernadero de Madrid, reconocido con una estrella Michelin en la guía roja de 2017. Seguramente la mayoría reconoceréis en la presentación de este platillo la hoja de ostra o mertensia, muchos la habréis probado, otros quizá no pero conocéis sus características, os hablamos de ella en este post.
Esta hoja, que ofrece un sabor que recuerda a la ostra, se acompaña en esta creación culinaria a modo de ceviche, con una leche de tigre. Además se enriquece de otros sabores y texturas como las que ofrece el aloe vera, las algas, las huevas… En principio, para saborear este bocado se empieza tomando la hoja, y después se toma el resto con una cuchara, es cuando al intenso sabor salino lo arrastran las notas cítricas, picantes y refrescantes, las distintas texturas… Podéis tomar nota de la receta de Almeja Vegetal de Rodrigo de la Calle a continuación.
Ingredientes (Para 10 raciones) pax)
Para la leche de tigre base
- 45 gramos de apio
- 15 gramos de ajo
- 60 gramos de cebolla
- 12 gramos de cilantro
- 15 gramos de jengibre
- 11 gramos de sal
- 80 gramos de zumo de limón
- 22 gramoms de zumo de lima
- 0'75 gramos de ají
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para la espuma de la leche de tigre
- 175 gramos de leche de tigre base
- 1'5 gramos de gelatina.
Para la leche de tigre ostra aloe
- 100 gramos de leche de tigre base
- 1 ostra
- 20 gramos de musgo de Irlanda
- 20 tacos de aloe vera
- 20 gramos de huevas de tobico
- 20 uds. de hoja de mertensia
- 10 uds. de conchas de almeja grande.
Elaboración
Para la leche de tigre base
Ponemos en un bol cortados todos los ingredientes en trozos de 1 centímetro, excepto el aceite y los cítricos, de éstos hacemos los zumos y los añadimos a lo que hemos cortado, lo dejamos 12 horas macerando en la nevera. Una vez macerado trituramos por la Thermomix a velocidad 10 durante 5 minutos incorporando el aceite poco a poco, colamos por un colador fino el resultado y reservaremos.
Para la espuma de la leche de tigre
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar con agua fría, seguidamente, en un cazo ponemos una cuarta parte de la leche de tigre base a calentar hasta 50º C, añadimos la gelatina moviendo hasta disolverla y mezclamos con la leche de tigre base restante, colamos y ponemos en un sifón con dos cargas. Reservamos en frío.
Para la leche de tigre ostra aloe
Ponemos 100 gramos de leche de tigre base con la ostra en la Thermomix y trituramos a velocidad 10 durante 2 minutos, colamos. Por otro lado, ponemos en un cazo abundante agua a hervir y cocemos el musgo de Irlanda unos tres minutos, hasta que quede cocido pero al dente, colamos y cortamos en trozos de 1 centímetro.
En una bolsa de vacío ponemos la leche de tigre de ostra, el musgo de Irlanda y los tacos de aloe y lo envasamos al 100% dejándolo madurar 6 horas.
Acabado y presentación
Abrimos la bolsa de leche de tigre ostra aloe. Ponemos dos tacos de aloe en la concha de la almeja con un poco de jugo y dos trozos de musgo de Irlanda, seguidamente ponemos media cucharada de café de tobico, en un bol vertemos la espuma de leche de tigre y la moveremos con una cuchara para que pierda consistencia y cubrimos con la espuma de leche de tigre el interior de la concha, terminamos con dos hojas de mertensia encima de la espuma.
