Muchas veces leemos algún término en las recetas de los cocineros profesionales que no son populares entre los cocineros domésticos, como en todas las disciplinas, el mundo culinario tiene su argot, hay palabras que designan preparaciones culinarias, técnicas e incluso utensilios que no son conocidos para quienes sólo cocinan en casa. Pero como cada vez es más normal seguir recetas de los chefs a las que se llega con sus libros, en los programas de televisión, en las webs o blogs de gastronomía, en las aplicaciones para el móvil, etc., es bueno saber de lo que hablan, sobre todo si la cocina es una de nuestras aficiones.
Una de las cosas que nos habéis preguntado en varias ocasiones es qué es una Gastronorm, pues es un utensilio que se utiliza normalmente en las cocinas profesionales, desde la más pequeña hasta la más grande, tanto si se elabora cocina tradicional como creativa, pues es un utensilio que se puede utilizar para casi cualquier cosa como veréis a continuación.
Una Gastronorm es una cubeta o contenedor, generalmente lo podemos ver de acero inoxidable, y no hay una definición concreta sobre su función, y es que este recipiente sirve para muchas cosas. También hay que decir que esto lo favorece que haya cantidad de formatos de Gastronorm, es decir, hay cubetas de varios tamaños y medidas, cuadradas, rectangulares, bajas, altas… y con distinta capacidad. Ahora bien, hay unas medidas estándar, ahora os lo contamos. Y aunque como os hemos comentado, tal vez las Gastronorm más habituales son las de acero inoxidable, puesto que es un material muy duradero, buen conductor de la temperatura (aunque no siempre haga falta), higiénico, que no transmite olores ni sabores, etc., también es fácil encontrar estos recipientes fabricados con otros materiales como el policarbonato, el polipropileno, la melamina o la porcelana.
El nombre de estas cubetas viene dado por lo que se conoce como Medidas Gastronorm (GN por sus siglas en inglés), se trata de la Norma Europea EN-631 que se hizo oficial en 1964, tras el acuerdo realizado entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera de Suiza y los fabricantes de instalaciones de abastecimiento de comida a gran escala del país. Esta norma establece, entre otras cosas, las medidas de los recipientes para uso alimentario en el sector hostelero, y aunque no se instauró de inmediato, con el tiempo se ha internacionalizado la estandarización de las medidas Gastronorm y se utiliza prácticamente en todo el mundo.
Entre las ventajas del uso de las Medidas Gastronorm está que hay una optimización de los recursos y equipos de cocina, el uso universal de los equipos de almacenaje y de transporte (los fabricantes de maquinaria de hostelería disponen de hornos, abatidores, carros, portabandejas, etc., con estas medidas), aprovechamiento del espacio, optimización de los circuitos de trabajo, simplificación de la organización interna en la cocina profesional, mayor seguridad de los alimentos en su manipulación, etc.
Si queréis conocer más detalles sobre las cubetas o recipientes Gastronorm, su origen, las medidas disponibles (que parten de un formato básico denominado GN 1/1 y que mide 530 x 325 mm, y a partir de ahí son múltiplos o supmúltiplos), podéis acceder a la web francesa de Wikipedia a través de este enlace. Y sobre dónde encontrar estas cubetas, pues en cualquier tienda de menaje para hostelería.
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