Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz de Mario Sandoval

La pluma de cerdo ibérico es un corte de carne muy jugoso y sabroso, no necesita mucho para que guste a cualquier amante de la carne, pero aquí tenéis una receta del chef Mario Sandoval con la que podéis luciros ante vuestros comensales, se trata de la Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz, una receta muy fácil de hacer.

Receta del chef

La nueva cocina madrileña de Mario Sandoval conquistó con su programa televisivo a muchos amantes de la cocina, y hoy recuperamos una de las recetas ofrecidas en este espacio para que la pongáis en práctica si es de vuestro agrado, es sencilla de preparar y muy original, así que será fácil que sorprendáis a vuestros comensales si tenéis pensado ofrecerles un menú especial. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver la Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz de Mario Sandoval.

Ahora bien, estando en la temporada en la que estamos, os recomendamos utilizar melocotones frescos en lugar de melocotón en almíbar, hay que aprovechar el producto de temporada siempre que sea posible, y ahora tenemos unos melocotones jugosos y dulces de infarto, no hace falta añadirles más azúcar. Por lo demás, sólo deciros que nosotros también vamos a tomar buena nota de este plato de carne de cerdo ibérico, cualquier día de estos lo prepararemos, pues la pluma es uno de esos cortes que se deshacen en la boca dejando mucho sabor.

Ingredientes

  • 2 unidades de pluma de cerdo ibérico
  • pimienta negra recién molida
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • salsa de carne.

Para el agar de melocotón

  • 500 gramos de melocotón en almíbar (o fresco en temporada)
  • c/n de agar agar.

Para el crujiente de regaliz

  • 50 gramos de harina tamizada
  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de clara de huevo
  • 50 gramos de mantequilla en pomada
  • 50 gramos de pasta de regaliz.

Elaboración

Para hacer la gelatina de agar agar y melocotón, hacemos un puré con la fruta en la Thermomix, añadimos tres cucharadas de agar agar y dejamos hervir. Extendemos ese puré en una placa previamente cubierta con papel sulfurizado o encerado y dejamos enfriar.

Para hacer el crujiente de regaliz, mezclamos todos los ingredientes hasta crear una pasta homogénea. Extendemos la mezcla en un tapete de silicona y lo horneamos durante ocho minutos a 175º C. Lo dejamos enfriar y lo machacamos hasta obtener un polvo.

Limpiamos la pluma de cerdo de grasa sobrante y de tendones. La salpimentamos y la colocamos en una plancha con una gota de aceite de oliva virgen extra. Añadimos un chorrito de vinagre a la carne.

Cortamos la gelatina de melocotón y la carne con el mismo molde para que tengan en mismo tamaño y forma, y caramelizamos con ayuda de un soplete de cocina.

Acabado y presentación

En el plato de presentación servimos una pequeña base de salsa de carne, sobre ésta colocamos el cuadrado de pluma y encima el melocotón. Espolvoreamos con el polvo de regaliz y servimos.

Foto | Canal Cocina

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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