Tipos de corte: Española

Entre los distintos tipos de corte que se realiza a las patatas encontramos el corte española o ‘a la española’, que para algunos es el corte que hacen nuestras madres y abuelas para hacer las patatas fritas. Hay también que le llama corte batalla, y parece ser que es porque no son totalmente regulares, aunque también hay profesores de cocina que indican unas medidas precisas, y están entre las patatas bastón y puente nuevo.

Corte a la española

El diccionario culinario es muy amplio en cuanto a los términos utilizados para denominar los distintos tipos de corte de las patatas, esto es interesante porque enriquece el vocabulario gastronómico y porque conociéndolo facilita el entendimiento sin dar más explicaciones que el propio nombre. Aunque hay que decir que con el tiempo y ‘mucho maestro’, algunas de estas definiciones se han ido modificando, quizá no voluntariamente, pero en la actualidad no es fácil encontrar la misma precisión para un tipo de corte de patatas en un diccionario, o escuela de cocina, que en otro.

En este caso hablamos de la variación en milímetros y centímetros que cada fuente didáctica proporciona para un tipo de corte concreto, principalmente cuando se habla de cortes en forma de bastón y de cubos. Sobre la importancia de este deterioro en el identidad de un tipo de corte, todo dependerá de para quién y para dónde, es decir, si es para un estudiante de cocina, si es para un cocinero/a doméstico/a, si es para un cocinero de un restaurante de alta cocina…

Esta introducción la realizamos para hablar de otro tipo de corte de la patata que donde es más popular es en nuestro país, y es el corte española o ‘a la española’, otro tipo de corte con forma alargada. Recordemos que ya hemos hablado de varios de los cortes más utilizados con esta forma, paja (paille), cerilla (allumette), bastón (batonnet), puente nuevo (pont neuf)… Todos estos cortes son alargados, pero no todos tienen la misma longitud, aunque lo que más varía es el grosor.

Es en estas medidas en las que encontramos diferencias entre un formador culinario y otro, por ejemplo, las patatas pont neuf son bastante más gruesas de lo que explicamos en nuestro diccionario, y a menudo, la forma de presentación es colocándolas formando un puente con apenas cuatro bastones de patata. Sobre la patata batonnet o bastón también encontramos diferencias, pero se va de milímetros.

Pues bien, entre el corte puente nuevo y el corte bastón encaja, en algunos diccionarios culinarios, el corte a la española, cuya descripción básica es el corte en bastones tradicional para hacer las patatas fritas, y hay quien añade ‘el que hacen nuestras madres o abuelas’. Recordemos que el corte en bastones se recomienda que se haga con 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso, mientras que el corte puente nuevo puede ser de 6-7 centímetros de largo por 1-1’5 centímetros de ancho, para algunos, y de 2 centímetros de ancho o más, para otros.

El corte de patata española que explican algunos profesores de cocina como ‘el corte en bastones que hace nuestra madre o abuela’ lo entendemos como el corte a ojo, más homogéneo si se realiza el corte sobre la tabla, pero ¿cuántas madres y abuelas cortan las patatas en bastones en el aire (sujetándola con una mano y en la otra el cuchillo? En fin, también hay quien concreta que el corte a la española es de unos 5 centímetros de longitud y de 1 o 1’5 centímetros de ancho.

Quizá estas líneas no son del todo precisas a la hora de explicar algunos cortes de cocina, pero sí son una muestra real de lo que hay, cierta disparidad de datos que, en cualquier caso, no van a hacer que unas patatas estén mal cocinadas.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.