Esta es la Focaccia con queso de cabra en la que hemos incluido nuestro poolish, bueno, en realidad salieron dos grandes focaccias, deliciosas, esponjosas, con un sabor increíble y con una fina corteza crujiente que nos hacía devorar. Queríamos hacer la receta de focaccia que aparece en el libro El aprendiz de panadero, pero no teníamos tanto tiempo para esperar en los levados, así que acortamos tiempos.
Si con nuestra elaboración de la receta de focaccia disfrutamos como niños (la masa madre hace mucho), si hubiéramos seguido los pasos y los tiempos del maestro panadero, el resultado hubiera sido superior ¿sublime?
Ingredientes
- 645 gramos de poolish
- 435 gramos de harina (según la que utilices puedes necesitar más o menos)
- 20 gramos de levadura fresca
- 14 gramos de sal
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 180 mililitros de agua.
Para la cobertura
- Queso de rulo de cabra
- chalota liofilizada
- hierbabuena
- harina de trompetas de la muerte (setas secas en polvo)
- albahaca
- aceite de ajo y pimienta rosa
- aceite de oliva
- sal.
Elaboración
Mezcla en un vaso el agua templada con la levadura y disuélvela, dispón en el vaso de la Thermomix o en un cuenco amplio si amasas a mano, la harina, la sal, el aceite, el poolish y el agua con la levadura y mezcla lentamente, después amasa durante 7 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa suave, blanda, con cuerpo para que se despegue de los laterales pero que se adhiera al fondo del vaso o cuenco.
Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella, ayúdate con una espátula mojada. Espolvorea más harina sobre la masa y aplástala dándole forma de rectángulo. Déjala reposar cinco minutos para que se destense.
Con las manos enharinadas, trabaja la masa estirándola por los laterales y plegándolos sobre la masa de nuevo, pulveriza un poco de aceite de oliva en la superficie de la masa, espolvorea otro poco de harina y corta la masa en dos rectángulos. Dispón cada uno en una bandeja del horno y déjalos reposar media hora a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, clava los nudillos suavemente extendiendo la masa hasta ocupar casi la bandeja y dejando un grosor de menos de dos centímetros. Espolvorea las especias sobre la masa, pulveriza generosamente con aceite de ajo y pimienta rosa y aceite de oliva virgen extra, finaliza con un poco de sal gruesa.
Deja levar otra media hora, no es necesario que doble su volumen, mientras tanto precalienta el horno a 250º C, arriba y abajo. Cuece llegado el momento durante 10-12 minutos. A falta de cuatro minutos para finalizar la cocción de la focaccia, coloca el queso cortado fino, un poco más de aceite y retira cuando se haya fundido.
Dispón la focaccia sobre una rejilla hasta el momento de degustarla, caliente está deliciosa. ¡Que aproveche!
2 comentarios
Yo hice este domingo la receta del maestro y es sublime, eso sí estuve toda la mañana con el pan, a las 8:30 de la mañana saqué el poolish de la nevera, entre dos y dos y media, no recuerdo exactamente, salía el pan del horno.
Como bien dices la corteza era muy fina y crujiente, el sabor del aceite de oliva impregnaba el pan (usé solamente un aceite aromatizado con ajo, sin más ingredientes). Ya estoy deseando tener tiempo para repetirla.
Solo tuve unas ligeras variaciones, tuve que echar algo más de harina para que se despegase las paredes la masa y los tiempos de cocción no me coincidieron, estuvo casi media hora y quizás hubiese aguantado cinco minutos más.
Por cierto, no coincido en que el aceite no debe ser virgen extra, como dice Reinhart, alega que se pierde su fino aroma, si así fuese, un refinado todavía lo haría más facilmente, no en vano su sabor y aroma lo saca del poco aceite virgen que le añaden. Supongo que los precios del virgen extra en los EEUU tienen parte de culpa de ese comentario.
Por último decirte que en los ingredientes deberías indicar que la harina sea de fuerza.
Saludos
Hola David, un día de estos tendremos que hacerlo también.
Nosotros también tuvimos que poner más harina, así que ya de paso también añadimos un poco más de poolish y nos salieron dos unidades grandes. No nos las pudimos acabar y la sorpresa al día siguiente es que estaba más rica si cabe, sin la corteza crujiente, pero deliciosa.
Estamos de acuerdo contigo con lo del aceite virgen extra, los precios y también los paladares más o menos entrenados quizá 😉
La harina que utilizamos para la focaccia no era de fuerza, por eso no lo hemos puesto, es harina sin blanquear, la que compramos a nuestro panadero. Nos recomiendas usar de fuerza?
Saludos