Volvemos con una receta del chef del restaurante asturiano Casa Marcial, Nacho Manzano, quien también está al frente de Gloria en Oviedo, del Catering Manzano y de los establecimientos Ibérica Restaurants. Su sello es su tierra, desde la tradición culinaria asturiana, elabora cocina de vanguardia en la que ésta se encuentra presente, un ejemplo es el mar y montaña que podéis ver sobre estas líneas, el Riñón de lechal y escabeche de ventresca.
A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato, una receta que invita a ponerse el delantal y ante los fogones para intentar reproducirlo, además de ser un aliciente para visitar la casa madre del cocinero. Si queréis tomar un mar y tierra con sabor a Asturias en un mismo plato, aquí tenéis el Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano.
Ingredientes
Salsa de riñón
- 15 cuellos de cabrito
- 4 cebollas blancas
- 4 cebollas moradas
- 2 cabezas de ajo
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- albahaca
- tomillo
- laurel
- jengibre
- citronella
- 4 tomates
- 1 litro de vino fino
- 500 ml. de vino blanco
- 250 gramos de salsa de soja
- 100 gramos de mirin
- 5 litros de agua.
Riñón
- Riñones de cabrito lechal
- hierbaluisa
- ajedrea
- ajo
- tomillo
- pimienta negra en grano
- vino de Jerez.
Escabeche de ventresca
- Ventresca
- aceite de oliva virgen extra
- piel de naranja
- hierbaluisa
- enebro
- ajedrea
- tomillo.
Otros
- Guisantes
- tirabeques
- flor de ajo.
Elaboración
Para la salsa de riñón
Dorar los cuellos de cabrito, seguidamente añadir la verdura y agregar también las hierbas aromáticas, mojar con los vinos y la salsa de soja, dejar reducir y añadir el agua.
Para el riñón
Poner los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes. Hacer el vacío y cocinar a 60º C durante cuatro horas a vapor. Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.
Para el escabeche de ventresca
Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos y terminar en parrilla junto con el riñón.
Acabado y presentación
Colocar a un lado del plato el riñón rustido a la brasa sobre su salsa, acompañado de tirabeques y flor de ajo. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, presentar la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.
