Ilustrando estas líneas podéis ver un postre del reconocido cocinero Juan Mari Arzak, o de su hija Elena Arzak, o de ambos. en cualquier caso, es un postre de restaurante que será muy fácil ejecutar en cualquier cocina para deleitar a los comensales, se trata del Bizcocho apasionado de Arzak. Este nombre lo recibe porque entre sus ingredientes está la fruta de la pasión.
Además se acompaña de un crujiente de leche, un caldo de naranja y mantequilla y una crema apasionada. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este postre del Restaurante Arzak, veréis que es muy fácil de elaborar siguiendo las indicaciones. Seguro que también os inspira para hacer alguna versión del Bizcocho apasionado pero con otra fruta, entonces, ¿qué nombre le pondríais?
Ingredientes (4 pax)
Para el bizcocho
- 80 gramos de mantequilla
- 100 gramos de zumo de fruta de la pasión
- 30 gramos de azúcar moscovado
- 50 gramos de harina
- 1 sobre de levadura química
- 50 gramos de harina de almendra
- 120 gramos de azúcar
- 3 claras a punto de nieve.
Para la leche crujiente
- 400 gramos de leche entera
- 4 gramos de goma xantana
- 8 gramos de leche liofilizada (en polvo).
Para el caldo de naranja y mantequilla
- 100 gramos de zumo de naranja
- 30 gramos de zumo de limón
- 50 gramos de agua
- 30 gramos de mantequilla
- 35 gramos de azúcar.
Para la crema apasionada
- 75 gramos de pulpa de fruta de la pasión
- 115 gramos de azúcar
- 2 claras.
Elaboración
Para el bizcocho
Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado, y enfriar. A esta mezcla fría añadir el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve. Introducir en el molde y hornear a 180º C durante 8 minutos. Reservar.
Para la leche crujiente
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante cinco minutos. Extender sobre un papel y dejar secar en horno a 55º C durante 24 horas. Una vez seco cortar en rectángulos y espolvorearlos con la leche en polvo.
Para el caldo de naranja y mantequilla
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejar enfriar. Una vez esté frío colar.
Para la crema apasionada
Montar las claras con 40 gramos de azúcar. En un cazo hacer un jarabe con 75 gramos de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121º C. Una vez esté el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras, mientras estén batiéndose. Batir hasta que llegue el conjunto a unos 30º C y después dejar enfriar en el frigorífico.
Acabado y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape. Colocar el bizcocho empapado en el plato y a su lado poner el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.
