Arrollado de pollo con salsa de naranja

Arrollado de pollo con salsa de naranja

El chef Leonardo Choi (Kaeshi Sushi Catering) es también profesor de la Unión de Chefs de Argentina, la pasada semana estuvo con sus alumnos en el certamen Cocinarte celebrado en Uruguay donde presentaron este Arrollado de pollo con salsa de naranja que comparte con todos nosotros en la sección de las Recetas de los Chefs. Con este plato obtuvieron una Medalla de Oro en la categoría de estudiantes.

El Arrollado de pollo con salsa de naranja se compone de pechuga de pollo rellena de espinaca, zanahoria y molleja con salsa de naranja, acompañado de milhojas de calabaza, verduras glaseadas, tomate confitado y aire de pesto. Pues aprendamos de este maestro y disfrutemos de este apetitoso plato. Y ¡felicidades por el premio!

Ingredientes

Pechuga Rellena

  • 3 pechugas de pollo, 1 , 1 y más
  • 1 molleja
  • 1 zanahoria grande y 10 gramos más
  • 25 gramos de espinacas
  • 40 gramos de mirepoix
  • 10 gramos de apio
  • 20 gramos de cebolla
  • 25 cc. de vino blanco
  • 500 cc. de agua
  • 5 cc. de aceite de oliva
  • sal fina
  • sal gruesa.

Elaboración

Realizar un mirepoix, sellar e incorporar la molleja. Desglasar con vino blanco e incorporar agua. Cocinamos la molleja durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos y reservamos.

Cortar en bastones de 1cm. x 1cm. la zanahoria. Abrir las pechugas, sazonar y rellenar con las espinacas, la zanahoria y la molleja. Bridar, sazonar con sal y pimienta y sellar las pechugas en aceite de oliva. Hornear a 180º C, retirar el hilo de bridar, cortar y servir.

Milhojas de Calabaza

1 calabaza anco grande, sal, pimienta, azúcar y 30 gramos de mantequilla.

Elaboración

Enmantecar el molde, cortar láminas delgadas de calabaza, distribuirlas en el molde intercalando sal, pimienta y azúcar entra las capas. Terminar con mantequilla en la parte superior, hornear a 180º C, sacar, cortar porciones y servir.

Brocheta de cherry con aire de pesto

3 tomates cherry, 9 ramas de romero, 6 ramas de tomillo, ½ diente de ajo, 250 cc. de aceite de oliva, 13 gramos de lecitina de soja, 15 gramos de albahaca, 300 cc. de agua, sal y pimienta.

Elaboración

Confitar los cherry con aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta y hierbas. Llevar dentro del horno a 180º C durante 8 minutos aproximadamente. Hacer con una rama de romero una mini brocheta con un solo tomate. Batir la albahaca, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Hervir agua y disolver la lecitina de soja, mezclar y con una batidora formar el aire en una cacerola. Colocar el aire sobre la brocheta de tomate cherry.

Verduras Glaseadas

40 gramos de zanahoria, 45 gramos de cebollino, 50 gramos de patata, 45 gramos de calabacín, 5 gramos de mantequilla, 250 cc. de fondo de verduras, 16 gramos de cebolla, 8 gramos de apio, 8 gramos de zanahoria, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero, 2 ramas de tomillo y 15 cc. de miel de caña.

Elaboración

Tornear las verduras y hacer cocción a la inglesa, saltear las verduras con mantequilla, desglasar con fondo e incorporar la miel de caña. Reducir y sazonar.

Criolla Tricolor

10 gramos de pimiento rojo, 10 gramos de pimiento verde, 10 gramos de pimiento amarillo, 5 cc. de vinagre, 15 cc. de aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración

Cortar los pimientos en brunoise, agregar el vinagre y el aceite de oliva, sal y pimienta, y reservar.

Mayonesa de pimiento asado

45 gramos de mayonesa, 30 gramos de pimiento rojo, sal y pimienta.

Elaboración

Asar el pimiento al horno, limpiarlo y picarlo, procesarlo con la mayonesa, sazonar y reservar.

Salsa de Naranja

2 naranjas, 15 gramos de polvo demi glace, 150 cc. de agua, 25 cc. de vino tinto, 10 gramos de mantequilla, sal, pimienta y azúcar.

Elaboración

Rallar la cáscara de naranja y extraer el jugo. Disolver el polvo demiglace en agua fría y llevar a punto de ebullición. En la sartén donde se selló el pollo desglasar con vino tinto e incorporar la salsa demiglace. Agregar el jugo de naranja, azúcar y dejar reducir a fuego lento, añadir la mantequilla bien fría y emulsionar.

Leonardo Choi

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • myriam - noviembre 3, 2009 - 03:02
    #1

    buenisimo y espectacular para vista, gracias

    Responder
  • Miguel Angel - noviembre 20, 2010 - 19:10
    #2

    asuu!! k plato para mas variado gracias x ponerlo me va a servir para hacer mi examen…SEGURO Y ME SAKO LA MEDALLA =D

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.