Bajo la marca registrada Ternera de Bravo encontramos un producto gourmet, exclusivo en el mercado nacional, el ibérico de vacuno. Se trata de la carne de vacas bravas vírgenes de entre 24 y 48 meses de edad que proceden de los descartes de tienta. Aspira a situarse entre las carnes más selectas a nivel internacional, que de momento lidera el Kobe nipón.
Y va por muy buen camino, pues su producción limitada está siendo disfrutada en las mesas de los restaurantes de más prestigio de nuestro país, como elBulli, Arzak, NODO, El Racó d’en Freixa, Viridiana, Sacha, Can Fabes, La Tasquita de Enfrente o el Celler de Can Roca entre otros. La Ternera de Bravo también está a nuestro alcance en algunos centros de El Corte Inglés, aunque nos informaron de que en breve se encontrará en todos.
La empresa productora de la Ternera de Bravo es Dehesa Carne Natural, formada por criadores de ganado bravo de lidia, profesionales del sector de la gastronomía gourmet y otros profesionales de diferentes áreas. Han llevado a cabo estudios de investigación y desarrollo con científicos, entre ellos nutrólogos, veterinarios y expertos en la alimentación animal y la agroalimentación.
La crianza de estas reses es igual que la del cerdo ibérico, comparte el hábitat de la dehesa y recibe alimentación natural. Resultan animales de pequeño tamaño comparados con el resto de ganado vacuno, así pues sus solomillos pueden llegar a acercarse al kilo de peso, mientras que el resto de ganados pueden rondar los tres kilos.
El aspecto nutritivo de esta carne es muy valorado, ofrece un gran contenido de alto-oleico y es bastante magra. Al ser un animal que crece en estado salvaje, su sabor es más intenso y potente, tierno y jugoso.
Debe cocinarse de forma que no se oculte su exquisito sabor, es ideal para carpaccios o steak tartare, delicioso también marcado a la plancha y recomendable omitir la intención de hacerlo a la brasa que, aunque a muchos agradaría, restaría características a su genuino sabor.
Se comercializa, una vez madurada durante 21 días, envasada al vacío para conservar durante más tiempo su frescura, su precio es elevado, pero merece la pena probarla y dedicarle un espacio en nuestra mesa, un lujo para el paladar.
