Elaboración de queso Idiazábal

Ricardo Remiro, un pastor de la localidad de Eulate (Navarra) nos muestra en este vídeo la elaboración del queso Idiazábal. Ricardo Remiro logró hace un par de años obtener una medalla de oro en la categoría de queso protegido por una Denominación de Origen, en el World Cheese Awards, uno de los concursos de quesos más prestigiosos del mundo.

Aquí nos explica brevemente cómo es el día a día en el pastoreo, largas y duras jornadas que ofrecen una magnífica recompensa, queso Idiazábal de calidad extrema obtenido de la leche de las ovejas Latxas, una raza de ovejas más pequeña cuya producción de leche es limitada a unos 100 litros por temporada (febrero-junio). La preparación de queso Idiazábal de Ricardo encierra muchos secretos que han sido transmitidos de generación en generación, además del saber, se encierra mimo y pasión, aspectos muy importantes para lograr obtener quesos de calidad inmaculada.

El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas, la leche es trasladada e introducida en un tanque de refrigeración que enfría la leche a una temperatura de 6º C.

Posteriormente la leche es trasladada a una cuba de unos 300 litros de capacidad que se encuentra al baño maría a una temperatura constante de unos 29º C, después se añadirá el cuajo natural de origen animal obtenido del abomaso, el estómago verdadero de los rumiantes. El cuajo contiene una enzima denominada renina o quimosina que separa la caseína del agua o suero. En otros tipos de quesos se utiliza el cuajo vegetal obtenido de la hierba cuajera (pistilos del cardo silvestre, Cynara cardunculus).

El cuajo se disuelve en un poco de agua templada y se cuela con un trapo de organdí, un tejido muy fino de algodón. Ricardo podría utilizar métodos más modernos, pero mantiene la tradición al límite siguiendo el paso a paso aprendido de sus padres como elemento indispensable para lograr elaborar uno de los mejores quesos del mundo, el queso Idiazábal. Una vez disuelto el cuajo se añade agua fría y ya está a punto el cuajo para iniciar el proceso de separación de la caseína.

El cuajo sólo será introducido en la cuba de leche cuando el pH (medida de acidez) de la leche se encuentre a 6’50. Tras la introducción del cuajo, se cambia la lira (batidora que mantiene la leche en continuo movimiento). Como comenta el pastor, las técnicas de antaño eran mucho más laboriosas y complicadas, el queso debía elaborarse por la mañana o por la noche para aprovechar las bajas temperaturas, ya que entonces no existían los modernos tanques de refrigeración, parece obvio que la tecnología unida a la tradición es la mejor fórmula para elaborar quesos de gran calidad.

Al cabo de unos 45 minutos se ha formado la cuajada, se añade un poco de sal a la cuba y se acciona la lira a una velocidad lenta rompiendo toda la cuajada, posteriormente se aumenta la temperatura de la cuba a unos 35º C y se aumenta la velocidad de la batidora hasta que la cuajada haya adquirido la textura deseada, en este caso pequeños granos del tamaño de un grano de arroz.

El siguiente proceso consiste en la separación del suero de lo que será el queso, la masa cuajada forma un bloque prensado que será cortado en porciones, cada porción será introducida en moldes que darán forma al queso y su corteza. En este caso se utilizan moldes de plástico que contienen una fina gasa que se encargará de evitar que la masa del queso pueda escaparse cuando las prensas ejerzan su acción a fin de extraer todo el suero que todavía pueda contener el queso.

A cada queso se le incorpora una placa de caseína, es un modo de identificar cada pieza de queso con un número de serie que ofrece información sobre el día en el que se elaboró y quién fue el responsable. La prensa comienza su trabajo comprimiendo los quesos durante seis horas, posteriormente los quesos son retirados del molde y se introducen en salmuera (solución de agua y sal). Cada kilo de queso necesita un baño en salmuera de unas 12 horas, será el artesano quien determine el tiempo que deben estar sumergidos.

El siguiente proceso es el secado de los quesos y su maduración en unas cámaras durante 10 días, posteriormente los quesos son trasladados a cámaras frigoríficas de maduración que se encuentran a una temperatura constante de 10-12º C y una humedad ambiental del 85%. Durante 60 días el queso se irá formando, después sólo será necesario asearlo eliminando los restos de moho.

Poco a poco vamos conociendo la elaboración de distintos quesos, además de la elaboración de queso Idiazábal, ya conocemos cómo se hace el queso de Tronchón, cómo se elabora la Torta del Casar, o cómo se elabora la mozzarella.