La receta del chef de hoy llega desde Brasil, de la cocina del Restaurante D.O.M., número tres en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y número siete en la lista mundial. Sobre estas líneas podéis ver las Vieiras con leche de coco, mango crujiente y nueces de Brasil de Álex Atala, un plato que seduce sólo conociendo su nombre y composición, si sus ingredientes están entre los gustos del comensal, como es nuestro caso.
Y seguramente en la degustación terminará de conquistar nuestro paladar, y dado que es una receta más fácil de hacer de lo que posiblemente aparenta, habrá que probarla en breve. A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de las Vieiras con leche de coco, aceite de pimienta, mango crujiente y nueces de Brasil del chef brasileño. Si la probáis antes que nosotros, comentadnos qué os ha parecido.
Ingredientes
Para el aceite de pimienta
- 200 gramos de pimienta
- 30 ml. de Cachaça
- 15 ml. de vinagre de vino blanco
- 1 tallo de romero
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 750 ml. de aceite de canola (colza).
Para las vieiras
- 8 nueces de Brasil
- 12 vieiras limpias
- 25 ml. de zumo de limón
- sal
- 150 ml. de leche de coco
- 6 hojas de menta.
Para el mango crujiente
- 300 gramos de mango (sin piel ni hueso)
- 1 vaina de vainilla
- 100 ml. de glucosa
Acabado
- Brotes de cilantro.
Elaboración
Para el aceite de pimienta
Mezclar todos los ingredientes, poner en bolsa de vacío y dejar infusionar durante 30 días por debajo de los 8º C.
Para las vieiras
Rallar las nueces del Brasil con un Microplane y reservar. Colocar las vieiras en un recipiente colocado sobre un baño María inverso (con hielo). Agregar el zumo de limón y un poco de sal y dejar marinar durante 1 minuto.
Añadir la leche de coco y el aceite de pimienta. Mezclar bien y agregar las hojas de menta cortadas en chiffonade.
Para el mango crujiente
Pasar por la licuadora el mango con las semillas de la vaina de vainilla. Colar y reservar. Calentar la glucosa hasta que se derrita y mezclar con el licuado de mango.
Precalentar el horno a 130º C. Extender capas finas de la preparación de mango sobre un Silpat o lámina de silicona antiadherente y hornear durante 30-40 minutos, hasta que queden crujientes. Mantener en un lugar fresco y seco hasta que se necesite.
Emplatado
En cada plato de sopa servir tres vieiras y un poco de la marinada. Servir las nueces de Brasil ralladas, un trozo de mango crujiente y un brote de cilantro.
Foto | Thatfoodcray
