Pluma ibérica con higos y patatas Hasselback

Con uno de los cortes del cerdo ibérico más económico, hemos hecho esta receta de Pluma ibérica con higos y patatas Hasselback, un plato muy completo y lleno de sabores exquisitos. La pluma es un corte que se encuentra en la parte alta del lomo, a los dos lados del espinazo y tiene una forma triángular (como la punta de una pluma), tiene bastante grasa, así que conviene que sea de cerdo ibérico, una vez hecha la carne, ésta se funde en el paladar proporcionando un bocado delicioso.

La receta de Pluma ibérica es muy fácil de hacer, la carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa, son las patatas las que nos llevarán más tiempo de elaboración, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes (4 comensales)

• 700-800 gramos de pluma de cerdo ibérico
• 4 patatas nuevas grandes
• 3 lonchas de panceta curada
• 2 c/s de queso parmesano rallado
• 4 higos
• romero fresco
• grasa de jamón o manteca de cerdo ibérico
• pimienta negra recién molida
• unas gotas de humo líquido (opcional)
• aceite de oliva virgen extra
• sal Maldon
• sal normal
• reducción de Pedro Ximénez.

Elaboración

Precalienta el horno a 220º C. Empieza preparando las patatas, en el post de las Patatas Hasselback o Hasselbackpotatis verás una técnica para cortarlas de forma rápida y práctica. Colócalas en la bandeja del horno, abre cuidadosamente las rodajas de patata para salpimentar al gusto, añade un poco de aceite de oliva e introdúcelas en el horno cuando esté a la temperatura. Deja cocer unos 30 minutos.

Antes de que estén bien doradas y crujientes, retira las patatas del horno, coloca unas hojas de romero y la panceta intercaladas entre las rodajas. Espolvorea el queso y vuelve a introducir en el horno hasta que estén bien hechas, un cuarto de hora más aproximadamente, aunque todo depende del tamaño de las patatas.

En una sartén funde un poco de grasa de jamón, lava los higos y córtalos a cuartos, hazlos a la plancha, vuelta y vuelta y retíralos con cuidado para que no se rompan. En la misma grasa (y si es necesario añade un poco de aceite de oliva) haz las piezas de pluma ibérica salpimentadas al gusto y si lo deseas, con unas gotas de humo líquido. Haz la carne a fuego medio, dándole la vuelta de vez en cuando para que se haga por igual por los dos lados y el calor llegue uniformemente al centro de la carne.

Emplatado

Corta en pequeños filetes la pluma ibérica y sírvela en los platos regando con el jugo de la sartén. Acompaña con la patata horneada y los higos. Añade un poco de sal Maldon a la carne y a los higos y termina con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez sobre la pluma.