Navaja con ternera de Pedro Subijana

La Navaja con Ternera de Pedro Subijana, chef del Restaurante Akelare, puede parecer un plato sencillo, de hecho, no es difícil de hacer, pero que en su degustación ofrece un gran juego de sabores y texturas. Toma nota de la receta de este particular mar y montaña.

Tendón de ternera

Son prácticamente tres ingredientes los que componen este plato del triestrellado chef Pedro Subijana, con un nombre tan sencillo como Navaja con ternera. Es una creación en la que juegan tres texturas y sabores, las que proporciona la seta coliflor, la navaja y el tendón de ternera, todo ello regado con un sabroso jugo de pollo asado.

El cocinero del Restaurante Akelare creó este particular mar y montaña por la similitud en el aspecto del tendón de ternera y la navaja, siendo muy distintos en textura y en sabor, y como nexo de unión eligió una seta que retiene muy bien las salsas y que ofrece una textura crujiente, es la que se conoce como seta coliflor (Sparassis Crispa). A continuación podéis tomar nota de la receta de Navaja con ternera de Pedro Subijana.

Ingredientes (4 comensales)

Para la pata de ternera

  • 1 pata de ternera
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 10 granos de pimienta negra
  • 10 gramos de jugo de pollo asado.

Para la navaja

  • 4 navajas.

Para la guarnición

  • 80 gramos de setas coliflor fresca (Sparassis Crispa)
  • 8 brotes de borraja.

Elaboración

Para la pata de ternera

Cocer la pata en agua junto con las verduras durante 5 horas. Deshuesar y retirar la piel junto con la carne, reservando sólo los tendones de la pata y recortándolos del tamaño de la navaja si fuera necesario.

Marcar el tendón en la sartén y desglasar con el jugo de pollo caramelizándolo. Marcar la navaja en la plancha, marcar también la seta.

Acabado y presentación

En un plato rectangular colocar el tendón a lo largo y en paralelo la navaja. Entre el tendón de ternera y la navaja colocar la seta. Salsear ligeramente con el jugo de pollo y decorar con los brotes de borraja.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.