Canelones tradicionales con crema de trufa de Carles Gaig

Uno de los platos tradicionales de la Navidad en Cataluña son los canelones, su elaboración es muy diferente a la que se realizan en otras culturas culinarias, como la italiana, de donde procede la pasta con la que se envuelve normalmente carne, pero ya sabéis que se pueden hacer canelones casi de todo. Quienes no conozcáis los ‘canelones a la catalana’, tenéis que probarlos porque son una delicia, qué vamos a decir nosotros… Todos tenemos una receta heredada, pronto os daremos la nuestra, pero de momento os proporcionamos la receta de los Canelones tradicionales con crema de trufa de Carles Gaig.

Los canelones son uno de los platos emblemáticos de este cocinero catalán que regenta el Restaurant Gaig en la Ciudad Condal, es heredero de la pasión por la cocina que le ha transmitido su familia desde 1869, la tradición culinaria sin dejar de mirar hacia adelante, es parte su filosofía. Así que si os apetece probar, a continuación tenéis la receta de canelones tradicionales de Carles Gaig.

Ingredientes

Para los canelones

• 100 placas de canelones
• 2 kilos de cuello de ternera
• 2 kilos de magro de cerdo
• 2 cebollas
• 200 gramos de foie gras
• c/n de vino rancio
• c/n de caldo de gallina
• c/n de manteca de cerdo
• 200 gramos de queso.

Para la bechamel

• ½ cebolla
• 3 litros de leche
• 135 gramos de harina
• 150 gramos de mantequilla
• nuez moscada
• sal.

Para la crema de trufas

• ½ litro de nata
• 200 gramos de trufa en conserva picada
• 400 cc de caldo de gallina.

Elaboración

Para los canelones

Cortar la carne en trozos grandes y en una olla marcarla hasta dorar. Añadir la cebolla cortada, manteca de cerdo y rustir ligeramente. Evaporar el vino rancio y añadir caldo hasta cubrir. Ir poniendo hasta acabar la cocción.

Incorporar el foie gras, guisar unos minutos y colar (reservar el caldo). Triturar la carne pasándola por la picadora con el agujero grueso para que no quede una pasta. Rectificar la textura o densidad de la farsa de los canelones añadiendo caldo del rustido. Salpimentar y reservar en mangas pasteleras.

Hervir la pasta en agua con sal. Enfriar.

Para la bechamel

Deshacer la mantequilla en una cazuela y cocer en ella la harina durante 10 minutos a fuego muy lento. Añadir la leche hirviendo, poner la media cebolla y dejar hervir. Añadir un poco de nuez moscada y sal. Cocer y reducir.

Para la crema de trufas

Reducir la nata tres veces, poner el caldo y reducir hasta ligar. Poner la trufa en la última ebullición antes de llegar a ligar.

Acabado y presentación

Rellenar la pasta con la farsa de los canelones. Ponerlos en una bandeja y cubrirlos con la bechamel, sobre ella, repartir queso recién rallado y gratinar.

Servir en la base del plato un poco de crema de trufas y sobre ella colocar los canelones gratinados.

Foto | Gaig