Recién llegados a Baluarte, nos encontramos con la ponencia del impecable Pedro Subijana en Navarra Gourmet, “La radicalidad del sabor” llevaba por título. Bajo este nombre nos presentó varias recetas en las que las verduras eran las auténticas protagonistas, recordemos que éstas eran a su vez la materia prima protagonista del congreso, como símbolo y fomento de la calidad y variedad de verduras de las que dispone la huerta navarra.
Pedro Subijana nos demostró algunas de las posibilidades que nos dan las verduras en la cocina, nuevas formas de presentación, de extraer la esencia para potenciar en algunos platos el sabor… el chef donostiarra, al frente del Restaurante Akelarre desde hace más de 30 años, es un ejemplo de virtuosismo culinario, en su cocina se reúne la tradición, la vanguardia y la innovación.
Conseguir la mejor materia prima es lo principal, es lo que puede proporcionar lo más importante, el sabor. Con meticulosas y cuidadas elaboraciones, Pedro Subijana nos mostró la elaboración de los Ravioli de verduras, de zanahoria, de nabo, de remolacha, de coliflor… son las propias verduras las que, finamente cortadas y escaldadas, hacen el papel de la pasta de un ravioli tradicional, y el relleno es la misma verdura en distintas texturas, con distintos métodos de cocción y variadas combinaciones.
Para enseñarnos que con el zumo de las verduras podemos hacer pinturas, elaboró el plato Hojas, verduras y pinturas. Podéis ver el resultado en la galería de imágenes, parece una pequeña huerta de mini verduras. Estas pequeñas zanahorias están hechas con la misma pulpa de la zanahoria y después cubiertas con una gelatina de zanahoria, algo parecido el nabo, cuya pulpa se mezcla con almendra antes de darle forma y bañarlo en gelatina. Podéis ver también el champiñón, que no son más que claras montadas con maltodextrina, ni dulces ni saladas, apenas tiene sabor, pero espolvorea sobre ella un polvo de setas que marcará su carácter.
En el montaje del plato se empieza por pintar la base con las pinturas de calabaza y pimiento amarillo, coloca los ingredientes elaborados entre flores, pepinos enanos, guisantes lágrima… elabora hojas con finas láminas de tronco de acelga que después espolvorea también con polvo de hoja de la misma verdura, los tallos de los vegetales son hojas de germen de mostaza, eneldo marino… impresionante ¿verdad?
En la pequeña cazuelita esconde unos guisantes lágrima del agricultor de Igeldo, Koldo Lizarralde, acompañados de unas puntas de espárrago blanco. Como guarnición, unas mini patatas nuevas, de esas que antaño podíamos encontrar en nuestra verdulería habitual que se pelaban simplemente frotando con los dedos. Los lacitos o nudos son muy originales, y aunque no lo parezca es huevo, que después de aderezarlo (yemas y claras) con sal y pimienta, se cuece al vapor introducido en unas pajitas.
Pedro Subijana explicó y mostró algunas cosas más, la pena es que llegamos cuando la ponencia había empezado, pero con esto ya tenemos mucha riqueza culinaria que asimilar y en lo posible, desarrollar.
